Noix de St Jacques en tajine dans un minestrone à la Lentille Verte du Puy

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François Gagnaire
Le Puy-en-Velay

Pour 4 personnes
Ingrédients :
16 à 20 coquilles Saint Jacques soit 4 à 5 par personne
60 g. de carotte
60 g. céleri boule
60 g. de poireau
30 g. d’orge perlée
30 g. de Lentilles Vertes du Puy
20 g. de tomate confite séchée
4 dl. de fond de volaille (bouillon)
5 cl. d’huile d’olive
8 feuilles de basilic
1 gousse d’ail
sel, poivre
sauce soja

Préparation :

Ouvrir les coquilles St Jacques, retirer les bardes et le corail. Sortir les noix et les rincer sous l’eau courante afin de retirer le sable, puis les sécher sur un linge.
Tailler les carottes et le céleri en brunoise (cubes de 5 mm), couper le cœur d’un poireau en 4 dans la longueur puis l’émincer.
Cuire l’orge perlée et les Lentilles Vertes du Puy séparément (gardez-les « al dente »).
Mettre à ébullition le fond de volaille, plonger la brunoise de carottes et céleri, laisser cuire (la brunoise doit rester croquante).
Ajouter les poireaux puis, peu de temps après, l’orge et les lentilles. Parfumer avec un tout petit peu d’ail écrasé et un mélange d’huile d’olive et basilic haché. Rectifier l’assaisonnement.
Saisir rapidement à la plancha ou dans une poêle antiadhésive très chaude, les noix de Saint-Jacques lustrées d’huile d’olive des deux côtés (ne pas trop les cuire)
Disposer ensuite les noix de Saint Jacques dans le tajine où l’on aura versé au préalable le minestrone accompagné de dés de tomates confites.
Rectifier l’assaisonnement du bouillon avec la sauce soja.
Refermer le tajine qui aura ici simplement pour but de retenir les odeurs de minestrone.