Noisettes de chevreuil aux poires façon Compagnons du Goût

• Ingrédients pour 4 pers. :
  • 8 noisettes de chevreuil achetées chez votre Compagnon du Gout
  • 1 bouteille de Chinon (l’abus d’alcool est dangereux pour la santé)
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • muscade
  • 1 baie de genièvre
  • 4 poires Conférence
  • 1 clou de girofle
  • 100 g de beurre
  • 2 cuil. à soupe de Cognac
  • sel, poivre

Préparation :

1. Epluchez la carotte, l’oignon et les poires. Emincez la carotte, l’oignon et la branche de céleri.
2. Dans un saladier, recouvrez la viande avec les légumes, le thym, le laurier et une demie bouteille de Chinon. Laissez mariner 2 h.
3. Dans une casserole, faites cuire les poires 20 min avec le reste de vin et le clou de girofle.
4. Une fois cuites, égouttez les poires et coupez-les dans le sens de la longueur.
5. Retirez la viande puis filtrez le vin. Faites réduire le vin de trois quarts à feu doux 15 min.
6. Dans une poêle, saisissez les noisettes 3 min de chaque côté avec 50 g de beurre. Salez, poivrez avant de les retourner.
7. Incorporez 50 g de beurre dans la réduction de vin, sans faire bouillir.Salez, poivrez et servez aussitôt bien chaud.

Conseils de Compagnons: La marinade et l’accompagnement de poires conviennent aussi à d’autres gibiers, tels que le sanglier et la biche.