Au Nord-Est de l’île d’Honshu et face à l’immensité de la mer du Japon, les villes de Niigata  et de Tsuruoka sur la côte Ouest du Japon septentrional  figurent un autre Japon. Un terroir ancestral et un patrimoine fascinant qui se découvre au travers de vestiges d’un passé glorieux à forte connotation spirituelle qui n’en cultivent pas moins au cœur de plaines opulentes une agriculture traditionnelle aujourd’hui tournée vers le futur.

Rien que pour quitter l’agglomération tentaculaire de Tokyo et ses quelques six millions d’habitants, il faut bien une bonne demi heure au super rapide Shingansen. On traverse ensuite de bucoliques paysages sur fond de montagnes enneigées qui ondulent paresseusement jusqu’au littoral  d’Honshu, la plus grande des quatre îles qui composent la région. L’on débouche enfin sur l’immensité de la riche plaine d’Echigo. Protégée par la chaîne des montagnes, arrosé de l’eau enrichie en nutriments à la fonte des neiges, des pluies abondantes et  conforté par l’écart conséquent des températures entre semis et récolte du climat subtropical, le sol irrigué en permanence génère un vaste grenier agricole . Grâce à une main d’oeuvre aguerrie, fruits et légumes dont des variétés endémiques de fèves de soja, les célèbres édamames très utilisées par les nippons, s’épanouissent  au sein de champs immenses.

Et surtout sur les rizières à perte de vue, il pousse  ici le meilleur riz de tout  le Japon : le Koshihikari. L’implantation ancestrale de nombreuses brasseries de saké  font de cette région riche et emblématique le berceau du célèbre alcool national exporté dans le monde entier. Traversée par le Shinano  le plus long fleuve du pays, Niigata,  chef-lieu de prés d’un million d’habitants de la préfecture éponyme occupe 750 km² de son estuaire. Au carrefour  stratégique entre Okkaïdo et Osaka, servant d’escale aux cargos venus charger leurs flancs du produit de son sol fertile, elle a entamé dés l’époque Edo (1603/1868), son essor d’importante ville portuaire.  Les marchands fortunés y exhibent de magnifiques maisons, des magasins et des restaurants haut de gamme, des théâtres propices à une  vie culturelle et mondaine. Lorsque en 1858, le Japon signe un traité de commercialisation avec les pays étrangers (notamment :Grande Bretagne et Etats-Unis), Niigata passe port international et  un des cinq principaux ports du pays.

Dans le style « quasi-occidental » cher au 19ème, l’ancien bureau de douane (rebaptisé musée Minatopia) est le seul,  sur les cinq construits (un dans chaque port) qui subsiste encore au Japon. Classé « Bien Culturel Important » il retrace l’histoire et l’originalité du riz Koshihikari qui, associé à la profusion et à la qualité des poissons de la mer voisine, donnent les plus savoureux des sushis et c’est bien sûr à Niigata  que l’on  trouve les meilleurs senbei, un grand classique à base de riz pilé salé mélangé à de la sauce soja et divers condiments pour former des  galettes. Chez Senbei Okoku , un grand complexe agricole et touristique au milieu des rizières, on apprend la confection ludique de ces galettes que l’on décore à sa convenance avant de les faire griller.

Niigata et ses geishas

Niigata perpétue l’art très ancien des geishas (dont les marins de passage appréciaient déjà la courtoisie et les gracieuses manières). De nos jours  le cœur historique de la cité le rappelle : comme jadis on peut  voir ces jolies hôtesses au Furumachi Geigi, leur quartier général. Élément intangible nippon, ce quartier est aussi  célèbre que celui de Gion à Kyoto. Dans la rue devant les portes surmontées de lanternes, on assiste à un ballet de ces jolies dames toutes menues revêtues de soieries élégantes, chaussées de socques de bois et cachant leur  visage savamment poudré derrière des éventails.  À la maison de  thé Geisha, elles dansent, préparent le thé matcha (le thé vert en poudre servi selon un rituel cérémonieux dans de la porcelaine fine) ou s’adonnent silencieusement à l’art subtil de l’ikebana (arrangement floral).

Mais pour admirer au mieux  le spectacle des « geigi » (nom des geishas à Niigata) sanglées de somptueux kimonos et accompagnées par des musiciennes jouant koto et shaminsen (leurs très vieux instruments), on doit se rendre en centre ville dans le cadre raffiné de la Villa Saito. Avec une grâce infinie et un art consommé, ces « geigi » jouent, miment, dansent et communient silencieusement avec le public charmé et conquis. Un enchantement qui se prolonge par la visite de cette demeure opulente de l’ère Edo. Luxueusement rénovée à l’identique en 1918 et destiné au spectacle et aux invités de marque, cette résidence s’ouvre largement  sur un jardin japonais merveilleusement paysagé  par Matsumoto l’artiste d’alors et pieusement entretenu depuis.

Un must de Niigata, meubles vaisselle, tableaux, sculptures, tout participe de la perfection esthétique. Idem  le parc admirable de beauté avec son étang sombre, ses érables flamboyants en automne, ses fougères et ses mousses irradiées de multitude de verts. De ces minuscules sentiers ombreux ponctués de cascades murmurantes, de bambous et de pins intemporels, il se dégage une infinie sérénité. Sérénité et magnificence encore  au Domaine Ito. Là également sise au cœur d’un merveilleux jardin typiquement japonais, la somptueuse demeure de propriétaire terrien de l’époque ne comportait pas moins de 65 pièces. La colossale salle de banquets recouverte de cent tatamis ne servait pourtant …qu’aux cérémonies familiales. Emblématique, ce domaine devenu depuis  le Musée des Cultures du Nord a servi de toile de fond à de nombreux films. Il recèle des poteries magnifiques, des armures, de l’argenterie massive, des sabres, des marqueteries précieuses… Anecdote dans les cuisines on vous initiera à la préparation du délicieux riz Koshihikari dans un « hagama » le cuiseur traditionnel.

UNE REGION AGRICOLE DE POINTE

Sol fertile et climat propice ont impulsé une agriculture foisonnante et une place prépondérante dans ce  secteur. Les fermes alentours offrent  une profusion incroyable de fruits et légumes, un élevage intensif, une culture de fleurs (premier producteurs de tulipes) d’arbres et de plantes. Tout naturellement, la recherche agronomique y bât son plein. Des  spécialistes étudient les sols pour adapter au mieux les cultures aux saisons, anticipent et soignent les maladies, prônent le « bio » et ne cessent d’inventer et de peaufiner  de nouvelles variétés. A commencer par  les fraises locales dont le centre de recherche de Niigata a mis six ans à élaborer le produit hybride. Une vraie réussite que ces « fraises Echigohime ». D’un beau rouge brillant, sucrées et particulièrement parfumées, elles s’exportent avec le plus grand succès.

Au  Niigata Agri-park un immense propriété fermière innovante avec chercheurs expérimentés, les portes s’ouvrent largement ouvertes. L’on peut traire les vaches, donner à manger aux poules, récolter les légumes, les préparer et les déguster sur place, c’est aussi un lieu pédagogique recevant des écoliers pour une ruralité « in situ ». Toute une industrie touristique rémunératrice qui jouit de la mode pour  vivre en immersion une vie de paysan. De jolis cottages sont donc mis à disposition  à la journée, au week-end en ou à la semaine ! C’est complet ! Idem pour le concept voisin des fermes restaurants. Elles attirent  citadins  et  vacanciers avides de goûter immédiatement  et sans chichis aux produits frais et à la ruralité au grand air. Les wineries ne sont pas en reste.

Exemple, la Cave d’Occi, un beau vignoble dynamique de 7 ha situé au pied de la montagne Kakuda cultive sur du sable 23 cépages (pinot noir, cabernet sauvignon). Depuis vingt ans maintenant, elle produit allègrement ses 80 mille bouteilles annuelles. Cave, boutique, restaurant jardin et spa ouverts à la visite ne désemplissent pas. Gros succès également pour la cueillette des fruits et légumes soi même à la propriété. , makis, nashis, raisins ou les célèbres poires « Le Lectier » parfumées et juteuses… d’origine française !  A Shirone Grape Garden sous une immense tonnelle de vigne, le raisin se cueille en direct avant ou après  un repas délicieux et convivial au coude à coude !

 TSURUOKA, la porte des trois monts du DEWA SANZAN

Sur le littoral de la mer du Japon, au pied de la région montagneuse du Tohoku Tsuruoka paisible et industrieuse est aujourd’hui la deuxième ville de la province de Yamagata. Centre névralgique  regroupant  l’administration, le cœur de Tsuruoka conserve les stigmates d’une ancienne ville féodale. Ainsi  de Chidökan la seule école de clan existante encore ici et du musée Chido. Cette école crée pour les enfants de samouraïs à l’époque Edo a été rénovée. Mais si la façade du bâtiment principal remonte à 1805, les cinq salles de classe restent à l’identique jalonnées de cartes du monde d’alors, d’emplois du temps chargés, de cahiers en papier de riz, de livres de Confucius… Les élèves y étudient toujours agenouillés sur leurs tatamis. A cinq cents mètres, jouxtant le merveilleux jardin Sakai typique du style shoin, on trouve  les bâtiments historiques du musée Chido : l’ancienne mairie de 1881, la résidence de retraite des seigneurs  de la famille Sakai et son édifice principal surmonté d’une horloge et regorgeant de d’inestimables vestiges: armures, sabres, kimonos de cuir pour les batailles …

Sur la liste des « 100 lieux les plus célèbres du Japon pour leurs cerisiers »le parc de Tsuruoka sur les ruines de l’ancien château en compte 730 différents dont la floraison en mai est une merveille impatiemment attendue! Au cœur du parc, le sévère sanctuaire Shonai liés aux seigneurs féodaux renferme, armes, d’objets précieux et poupées offertes aux Dieux. L’histoire du Japon s’inscrit également à l’orée de la ville sur la terre défrichée de Matsugaoka où après la restauration des Meiji, quelques 3000 samouraïs troquèrent leurs sabres  pour défricher la forêt et se lancer dans la sériciculture. Clef d’une industrie locale prospère, l’une des cinq magnaneries crée à cette époque a été transformée en 1983 en musée des pionniers de Matsugaoka. Des bâtiment de bois sur un terrain ombragé rassemblent plusieurs musées avec des cerfs volants , des outils agraires, des masques et des résidences d’époque, flanquées de boutiques sympathiques et d’ateliers  sur  l’histoire de la soie.

Les «  Dewa Sanzan » les trois monts sacrés

De temps immémoriaux, dans l’imaginaire populaire japonais, les montagnes seraient les repaires des Dieux et donc totalement sacrée. Les « Dewa Sanzan »  (les trois monts de Dewa) une appellation qui regroupe les monts Gassan, Haguro et Yudono proches de Tsuruoka font évidemment l’objet de cette croyance et de manifestions surnaturelles. La traversée de ces trois monts représente la mort et la renaissance,  une notion exprimée par les mots « sankan sando »  qui veut dire pour le commun des mortels : pèlerinage. Celui-ci célébrissime est particulièrement vénéré dans tout le pays. Censé séparer le monde des hommes de celui des dieux, une imposante porte rouge marque l’accès au sanka sando.

En la franchissant le simple mortel a effectivement l’impression de pénétrer dans un autre monde. Devant lui, une gigantesque et sombre forêt semble frôler les nuages. Le sol recouvert d’une épaisse  mousse veloutée et brillante amortit les bruits.  Des nappes d’eaux miroitantes, des ruisseaux furtifs troublent ça et là l’enchevêtrement des frondaisons.  2446 marches de pierres plates et glissantes  conduisent au sommet du mont Haguro, le plus fréquenté car le moins haut et le plus facile d’accès des trois monts. Tels des sentinelles hiératiques, tout du long du sentier plus de quatre cent cèdres magnifiques vieux de  300 à 600 ans (signalé par une corde sacrée, le plus âgé aurait dit-on 1400 ans!) jalonnent la monté. On y croise des « yamabushi » vêtus de blanc et de tuniques à carreaux bleus. Parfois déambulant en de longues processions, ces ermites pratiquent dans les montagnes des retraites consacrées aux prières.

Afin de préserver leur âme de ses péchés, ils se purifient dans les eaux glacées des Trois Monts. Pour signaler leur présence ou éloigner les mauvais esprits, ils soufflent dans des « horogai » de grosses coques de tritons dont  Ils tirent de  puissants sons gutturaux qui résonnent lugubrement dans cette atmosphère de naturelle solennité. Au coude à coude avec les pèlerins, la plupart japonais venus se recueillir, on chemine le long de chutes d’eau murmurantes, de bosquets d’érables et de mini sanctuaires où les  fidèles jettent quelques pièces avant de s’incliner bien bas en guises d’allégeance et de respect.

A mi-chemin, une auberge champêtre avec terrasse et simple banc de bois invite à  une pause pour du thé vert ou un bol de nouilles brûlant en admirant tout en bas le vert émeraude des rizières de la plaine du Shonai. Attestation tangible de l’ascension, certains en profitent pour faire estampiller leur carnet de pèlerinage. Sans se presser, c’est à peine en une heure et demie que l’on atteint à 414 mètres la superbe pagode à cinq étages. Vieille de mille ans, cette merveille d’ingéniosité construite en bois nu minutieusement sculptée sert de  modèle aux architectes d’aujourd’hui.

Il s’y réfèrent pour établir des plans d’immeubles qui seraient capables comme elle de  résister aux terrifiants tremblements de terre. A juste titre cette pagode classée « Trésor National » attire les amateurs de photos qui multiplient souvenirs et autres selfies. Un peu plus loin,  serti d’une nature omniprésente et envahi d’une foule bigarrée,  un impressionnant complexe de temples enguirlandés  attend le visiteur qui a le choix de ses prières et de ses vœux consacrés selon : à l’amour filial, au travail, à la santé, aux animaux, ou encore aux affaires de cœur…

Au point culminant , décoré d’or et de boiseries écarlates, le sanctuaire principal de Sanjin Gosaiden coiffé du plus vaste toit de chaume du pays (plus de deux mètres de largeur ) illustre  l’un des rares exemples de syncrétisme architectural entre bouddhisme et shintoïsme.  A la fin du 19ème, il a heureusement pu échapper aux destructions le l’ère Meiji. Plébiscité par de nombreux pèlerins, il est censé abriter depuis plus de quatre cents ans les esprits des trois monts et symboliser la prospérité dans la vie présente.

On peut également atteindre le sommet du Mont Haguro par la route ce qui induit  au milieu de milliers de piétons, une effervescence pléthorique d’engins motorisés, cars, voitures, motos. Quand il fait soleil, l’atmosphère a des airs de  kermesses avec quantités de marchands ambulants, de restaurants et autres boutiques. Nonobstant, les japonais n’en respectent pas moins l’aspect mystique  de ce pèlerinage et croient dur comme fer à la prospérité promise. Une certitude renforcée chez ceux qui ont su lors de la montée, repérer les 3 personnages sacrés dissimulés dans la nature, une véritable gageure !

Shôjin ryôri, la cuisine végétariennes des moines

Certains  temples appelés « Shukubos » ouvrent leurs portes et fonctionnent comme des auberges. Autour des « Dewa Sanzan », beaucoup de ces temples offrent gîte (plus ou moins spartiate) et  couvert (absolument  divin !).  Après les ablutions rituelles, on s’endort sur le classique futon. Aux aurores (les croyants ou les curieux) assistent aux dévotions annoncées à coups de gong et après les offrandes devant l’autel, écoutent le maître de cérémonie psalmodier les sutras (livres religieux) avant de prendre un frugal petit déjeuner. Même si l’on ne réside pas sur place, il est possible dans ses shukubos de prendre seulement un repas.

L’occasion de véritablement s’initier à cette cuisine des moines. Cette « cuisine d’ascèse » exclusivement végétarienne car, suivant les préceptes religieux zen et bouddhiste, il est formellement interdit de tuer les animaux ! Après les balbutiements rudimentaires, au fil du temps, cette collation  s’est muée en véritable gastronomie dénommée : « Shôjin Ryôri ».  Signifiant purification en vue de l’illumination divine, elle participe d’une véritable philosophie prônant grâce à la nourriture la maîtrise du corps et de l’esprit. La cuisine des moines ne fait donc appel qu’à des légumes et à des fruits frais de saison accommodés dans le respect et la conservation des saveurs naturelles.

Étonnamment et extraordinairement goûteux, les plats, une dizaine dans de jolis bols servis sur des plateaux laqués  mettent à l’honneur le riz quotidien mais aussi, les fruits de la cueillette en forêt : fleurs, feuilles, graines, pousses, racines, champignons sauvages, herbes parfumées (à l’exception des liliacées ; ail, oignons, ciboulette, dont le goût censé échauffer les sens, se heurte aux préceptes ascétiques Zen et bouddhistes). On se régale de  soupe de miso et tofu (fromage de lait de soja) avec du riz, de légumes très divers juste grillés ou blanchis, de champignons des bois  séchés, bouillis ou frits en tempura, (le liant de l’œuf y est alors remplacé par de l’igname).

Des repas sains et légers  certes mais époustouflant de saveurs et de textures et, principe récurent, toujours séduisants à l’œil, mariant les couleurs avec subtilité en un art pictural  consommé. Cette cuisine d’ascète oh combien sophistiquée dans sa (fausse) simplicité préconise le recyclage des aliments (même si, selon les adeptes du Zen les préparations du jour doivent être  entièrement consommées). Une nourriture que l’on doit respecter parce que venant des Dieux et que bien entendu, l’on se garde bien de gaspiller.

En effet tout : fanes de radis, épluchures de carottes, pétales de fleurs, rien n’est jeté, tout est recyclé, savamment ! Exemple ce plat succulent ressemblant à du porridge qui mêle des restes de chrysanthèmes marinés, de l’aubergine grillée et du miso (pâte de fèves de soja fermentée avec céréales et sel). Au Japon le miso s’apparente plus à un condiment qu’à un aliment On en utilise une petite quantité à la fois, et on ne le mange jamais vraiment seul (juste trop salé!); il vient ajouter une délicieuse saveur umami à beaucoup de plats. Cinquième saveur détectée par la langue après le salé, le sucré, l’acide et l’amer l’umami qui signifie « savoureux » en japonais correspond au goût du glutamate de sodium à la saveur  proche du sucré. Ainsi l’algue Kumbu, la sauce soja, le bouillon dashi, les champignons séchés entres autres, comme le miso, apportent cette saveur umami identifiée et nommée en 1908 par le japonais Kikunae Ikeda.

Tsuruoka : « Ville créative de la Gastronomie » élue par l’UNESCO

Outre l’apport d’une agriculture  prospère, c’est cependant grâce à la proximité des « Dewa Sanzan », les trois montagnes sacrées qu’une gastronomie spécifique en adéquation avec la culture spirituelle des pèlerinages a pu s’épanouir à Tsuruoka.  Aujourd’hui cette ville dynamique distinguée par l’UNESCO au «patrimoine culinaire vivant et « ville créative de la gastronomie »  n’en finit plus de perpétuer les traditions en les améliorant ou en les recréant soit dans les cultures elles mêmes soit dans l’accommodation des plats.

Elles trouvent leur source dans les produits locaux d’antan remis au goût du jour. Ainsi du dadacha-mame (la fève de soja verte) tendre et croquante, l’une des 40 variétés de fruits et légumes sortis de l’oubli. Quant au riz, la star locale, la variété Tsuyahime améliorée serait aujourd’hui la plus goûteuse du pays !

Tsuruoka dispose d’une variété de bons restaurants privilégiant le locavore : la ferme auberge biologique Naa, le gastronomique italien Al-ché-cciano. Et en haut du Mont Haguro, près du sanctuaire Sanjin Gosaiden, on savoure au  shukubô Sakai,  la grandiose cuisine végétarienne des moines.

A voir : « l’Aquarium Kamo » ou le royaume des méduses !

Longeant la mer, on découvre subjugué  dans cet aquarium gigantesque au design  moderne la plus grande variété de méduses au monde. Admirer la grâce mystérieuse de ces formes opalescentes se mouvant lentement dans une eau bleutée est un ravissement pour l’œil  À ne pas manquer : le « grand théâtre des rêves », un aquarium de 5 m de diamètre dans lequel nagent plusieurs milliers de méduses dans un camaïeu ininterrompue et tremblant de bleues et d’émeraude.

Pratique

Niigata : berceau du Saké au japon

Le fameux  saké de Niigata qui compte aujourd’hui quinze brasseries intra-muros et 92 dans le département. Celle d’Imayotsukasa fondée en 1767 en est à sa  9ème génération. L’entrepôt pittoresque et un brin obscur comme autrefois a gardé son authenticité ses ustensiles professionnels et ses vieux meubles. Selon les méthodes traditionnelles sans ajout d’alcool ou de sucre. On  continue d’y fabriquer un saké de type Junmai avec pour seuls ingrédients du riz et de la levure de riz.  La fermentation lente et à basse température tout au long de l’hiver rigoureux confère à ce saké local sa texture vive et sèche et sa longueur en bouche. Le nec plus ultra étant la fabrication à partir d’un riz entièrement poli appelé cœur de riz. Il constitue ici  35% de la production des 48000 bouteilles  annuelles de cette  brasserie.

Incontournable le mur à saké ou Ponshukan. Une série de petits casiers tapissant tout un long mur de la gare de Niigata. Au vue de l’étiquetage indiquant le nom, l’origine, le pourcentage de polissage du riz, le degré d’alcool, le vieillissement, on choisit le casier qui  tente. Pour 500 yens, on a droit à 5 jetons de quoi remplir 5 fois « l’ochoko », le petit bol de faïence  que l’on vous confie lorsque vous avez payé. C’est joyeux, didactique  et l’on peut acheter au magasin voisin son saké préféré (pas moins de 126 références dont évidemment des cœurs de riz).

Où loger 

Iwamuro Onsen Yumotoya, une très bonne adresse dans le voisinage de Niigata. Cette calme, vaste et confortable auberge dispose de tous les équipements modernes alliés au respect de l’hospitalité traditionnelle : chambre avec couchage futon  et tatamis, kimonos et  socques pour les hôtes, une restauration à base de produits locaux et  évidemment les fameux bains d’eau de source thermale  en intérieur et en extérieur au milieu d’un superbe jardin. Un service prévenant. Après le dîner karaoké pour tout le monde, les japonais adorent !

« Tsunami Onsen » (sources d’eau chaude Atsumi)

Tsuruoka compte une vingtaine de petites et grandes sources d’eau chaude (onsen). Les sources Atsumi, établies depuis 1000 ans, permettent de se relaxer au son du murmure de l’eau claire et douce. Nombreux sont les hébergements qui se vantent de bains délicieux, une cuisine à base de produits locaux et de saison et d’un accueil chaleureux.