Nage d’huîtres chaudes, blancs de poireaux et andouille de Guémené

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© J.Boscus / JC Amiel / O. Souksisavanh pour les vins de Chablis

En accord avec un Chablis Grand Cru Vaudésir 2010 de Long-Depaquit, médaille d‘or en 2010.

Pour 10 personnes

  • 30 huîtres n°3(Gillardeau de préférence)
  • 2 poireaux
  • 2 échalotes
  • 200g d’andouille de Guémené
  • 80g de beurre frais
  • 50g de crème liquide


PREPARATION

Ouvrir les huîtres, jeter la première eau et les dérober de la coquille en prenant soin de garder le nerf. Les réserver au frais.

Nettoyer les blancs de poireaux et les cuire dans une grande eau bouillante salée. Débarrasser et refroidir dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson et de garder une belle couleur.

Ciseler les échalotes. Tailler le vert les poireaux en tronçons de 3 à 4 cm. Les réchauffer au four vapeur ou micro-ondes.

Tailler en dés l’andouille de Guémené.

Égoutter les huîtres et chauffer leur jus. Ajouter la crème, faire bouillir 1 minute, ajouter 60g de beurre et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeur.

Faire revenir dans le reste de beurre les échalotes ciselées, ajouter les huîtres, les cubes d’andouille et la sauce aux huîtres et chauffer le tout délicatement (attention elles ne doivent pas bouillir, elles doivent être juste chaudes).

Dresser les tronçons de poireaux, les huîtres et l’andouille.

Assaisonner et servir aussitôt.