Millefeuille de Chérie et tartare de thon

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Une recette de Jason Bayes (Hôtel-Restaurant de la Pointe de Mousterlin à Fouesnant) et photo de Bernard Galeron

Pour 4 personnes / cuisson : 20 min

4 grosses pommes de terre Chérie

400 g de thon rouge ou blanc

2 échalotes

1 jaune d’oeuf

2 c. à c. de moutarde + 1 c. à c. de crème de Raifort + 2 c. à c. de pâte de gingembre + 1 c. à c. de sauce anglaise

1/2 botte de ciboulette émincée

1 zeste de citron et son jus

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

feuilles de roquettes ou mesclun pour garnir

gros sel

poivre

Mettre les pommes de terre Chérie dans une casserole, les couvrir d’eau froide salée. Porter à ébullition jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 20 min). Refroidir aussitôt sous l’eau froide. Réserver.

Préparation du tartare de thon : couper le poisson en dés de 5 mm environ. Mélanger le poisson, les échalotes ciselées, la ciboulette, le jaune d’oeuf, la moutarde, la pâte de gingembre, le raifort et la sauce anglaise. Ajouter ensuite l’huile d’olive puis le jus de citron. Assaisonner.

A l’aide d’une mandoline ou d’un couteau, couper les pommes de terre Chérie dans le sens de la longueur de manière à obtenir des tranches de 2-3 mm d’épaisseur.

Dans une assiette, déposer une ou deux tranches de pommes de terre Chérie. Assaisonner légèrement avec le sel et le poivre. Puis déposer un peu du tartare de thon. Répéter l’opération en superposant de nouvelles tranches de pommes de terre puis un peu du tartare de thon et terminer avec les dernières tranches de pommes de terre.

Pour finir, déposer quelques feuilles de roquette ou de mesclun sur le millefeuille et l’encercler d’un cordon d’huile d’olive aux herbes.