Michel SARRAN
Truffe du Périgord en petit-déjeuner croissant et tartine

  • Ingrédients pour 4 portions :
    • 10g d’échalote ciselée
    • 40g de porto
    • 80g de yaourt fermier
    • 80g de yaourt crème
    • 40g de purée de céleri
    • 30g de crème
    • Sel et poivre
    • 10g de jus de truffe
    • 10g d’huile de truffe
    • 20g de brunoise de céleri cuit au lait
    • 20g de brunoise de truffe
    • 1 pincée de cannelle
    • 100g de Porto
    • PM feuilletage
    • + Truffes pour les tartines

Préparation :

    1. Cuire une petite plaque de feuilletage à blanc, et tailler des rectangles de 8 cm de long sur 2 cm de large.
    2. Réduire l’échalote avec le porto, ajouter les yaourts ainsi que la purée de cèleri et la crème, rectifier l’assaisonnement et faire un point de liaison à la fécule.
    3. Hors du feu ajouter l’huile et le jus, avec les deux brunoises et la cannelle.
    4. Réduire le porto jusqu’à la consistance de sirop et réserver. Faire bouillir 80g d’eau avec 2 g de bouillon de poule, ajouter 50g de crème, 3g de parures de truffes, 10g d’huile de truffe, 8g de jus de truffe et un quart d’expresso.
    5. Monter les yaourts avec 50g d’appareil, mettre un trait de sirop de porto, et ajouter 30g.
    6. Couvrir les yaourts avec 3g de truffe en lamelle, et les fermer avec de l’aluminium. Réserver au frais.
    7. Faire une petite chantilly au céleri pour masquer les rectangles de feuilletage, puis couvrir avec des fines tranches de truffes.
    8. Servir le pot avec l’allumette couverte de 5g de truffe, un cordon de porto réduit.
    9. Mettre le bouillon dans une tasse à thé avec une quenelle de crème fouettée, et ajouter une fine brunoise de truffe fraîche sur la crème.
    10. Servir avec un petit croissant à la truffe bien lustrée à l’huile de truffe.

L’ACCORD METS ET VIN


 

Maison Salasar Crémant de Limoux
« Carte Noire » Extra Dry

Des reflets verdâtres agrémentent une robe d’un jaune perçant, brillant, qui s’épanouit sous de fines bulles. Au nez s’expriment des arômes de fruits délicats et exotiques (litchi, ananas) sur un tapis d’agrumes (pamplemousse rose). Attaque vive en bouche, beaucoup de légèreté aromatique (poire, citron confit). Dosé à 16g/l, cet Extra Dry associe rondeur au palais et fraîcheur en finale. Son profil empreint de légèreté viendra contre-balancer à merveille la puissance de la truffe et les textures veloutées de cette surprenante entrée de Michel Sarran.

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