Michel SARRAN : La Mandarine, glace et crème légère de panais, Jus acidulé, opaline de pain d’épices

Ingrédients pour 4 portions

  • Ingrédients pour la Pâte sucrée :
    • 100g de farine
    • 35g de sucre glace
    • 15g de poudre d’amandes
    • 60g de beurre
    • 1/2 œuf
    • PM sel fin, zestes d’une mandarine
  • Ingrédients pour le Confit de mandarine :
    • 4p de mandarine
    • 120g de sucre
    • PM fleur de sel
  • Ingrédients pour la Purée de panais :
    • 400g de panais
    • 80g de pain d’épices
    • 1/2 l de lait
  • Ingrédients pour le Siphon panais :
    • 120g de crème liquide
    • 60g de lait
    • 15g de mascarpone
    • 140g de purée de panais
    • 30g de lait concentré non sucré
    • PM zeste d’une mandarine
  • Ingrédients pour la Crème glacée panais :
    • 4 dl de lait infusé avec les zestes d’une mandarine
    • 180g de crème
    • 150g de sucre
    • 100g de jaune
    • 160g de purée de panais
    • 1 pincée de 4 épices
    • 1 pincée de cannelle
    • 1 pincée de fleur de sel
  • Ingrédients pour l’Opaline :
    • 80g de fondant
    • 50g de glucose
    • 10g de pain d’épices sec
  • Ingrédients pour l’Agar de mandarine :
    • 60g de purée de mandarine
    • 15g de sucre
    • 1g d’agar

Préparation de la Pâte sucrée :

    1. Mélanger tous les ingrédients à la feuille sans travailler la pâte. Foncer 4 fonds de tartelettes diamètre 8 et stocker au frais 2 heures. Cuire à 170°C.

Préparation du Confit de mandarine :

    1. Tailler les mandarines en tranches, ajouter tous les ingrédients et cuire doucement presque à sec. Mixer, tamiser et réserver.

Préparation de la Purée de panais :

    1. Cuire le panais éplucher et mixer une fois cuit et réserver.

Préparation du Siphon panais :

    1. Mélanger et chinoiser puis mettre en siphon et réserver au frais. Mettre 2 cartouches de gaz.

Préparation de l’Opaline :

    1. Cuire le fondant et le glucose à 145°c verser sur une feuille de silpat et refroidir.
    2. Mixer avec le pain d’épices. Chablonner la poudre en forme de suprême de mandarine et cuire à160°c 4 minutes.

Préparation du Panais frit :

    1. Tailler le panais en julienne et frire à 140°C.

Préparation de la Crème glacée panais :

    1. Réaliser une crème glacée comme une anglaise, refroidir et laisser maturé 24 h. Passer à la turbine à glace ou à la sorbetière.

Préparation de l’Agar de Mandarine :

    1. Tiédir la purée et ajouter le mélange sucre / agar, couler sur film et refroidir avant de tailler à l’emporte-pièce des disques de 1 cm et 0,5cm de diamètre.

Dressage :

    1. Répartir dans les fonds de tarte le confit de mandarine. Avec votre siphon de mousse de panais faire un dôme volumineux sur votre tarte et lisser avec une spatule.
    2. Déposer harmonieusement 5 suprêmes de mandarine puis 3 disques de gelée de mandarine. Planter les filaments de panais frits.
    3. Dans votre assiette déposer un cercle régulier de poudre de pain d’épices puis déposer votre tarte.
    4. Réaliser 3 quenelles de crème glacée que vous déposerez autour de la tarte, posez délicatement les opalines sur la glace et 2 suprêmes de mandarine entre les quenelles.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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