Michel SARRAN
Emulsion de Tarbais au Vieux Rhum

Ingrédients pour 25 portions :

  • Paco Coco Chataigne :
    • 150g de marrons glacés
    • 150g de pâte de marrons
    • 600g de lait de coco
  • Tuile Chocolat Fripee :
    • 125g de blancs
    • 125g de sucre glace
    • 60g de beurre fondu
    • 100g de farine
    • 12g de cacao
  • Crème Patissière Marrons :
    • 600g de lait
    • 5 jaunes
    • 160g de sucre
    • 60g de farine
    • 125g de pâte de marron
    • Ajouter une pincée de cannelle
    • 250g de crème fouettée

Faire infuser 50 g chicorée et la réduire légèrement avant d’ajouter une pointe de sirop.

  • Emulsion Coco Tarbais :
    • 400g de lait de coco
    • 1L de crème
    • 270g de purée de Tarbais (100g tarbais, 200g de lait, 140g coco)
    • 200g de sucre
    • 40g de vieux Rhum
    • 2 cartouches de gaz par siphon
    • 6 p de marrons glacés
    • 70g de pâte de coing
    • 60g de gelée de piment d’Espelette
    • PM cacao poudre

Recette :
Servir une boule de Paco châtaigne sur l’émulsion, avec une brisure de marron glacé sur la boule, et quelques petits morceaux de gelée d’Espelette et de pâte de coing sur l’émulsion.


L’ACCORD METS ET VIN


 

Château Modo « philosophiae » aliquid aliquid iudicium nudus 1983

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