Certes les deux étoiles de Michel Sarran l’avaient propulsé au nec plus ultra de la sphère gastronomique mais aucune commune mesure aujourd’hui avec l’effet télévision. Si gourmands et initiés plébiscitaient déjà sa cuisine de haute volée, c’est bien grâce à son exposition médiatique au jury du célèbre Top Chef qu’il figure désormais parmi les toqués les plus connus de France.

« L’obtention même de la deuxième étoile est loin d’avoir eu un tel impact et induit un tel retour c’est simple il y a un avant et un après » constate t-il réaliste et un brin amusé devant cet emballement. L’avant c’est le cheminement vers un métier et une passion en devenir qui a toutefois connu quelques difficultés à éclore. Puisée dans la savoureuse authenticité des tablées de l’enfance armagnacaise sa destinée a pris des chemins de traverse en baguenaudant via la médecine dans le copinage joyeux de la vie étudiante toulousaine « où j’ai échoué à tous les examens même à celui de sage femme ».

Il rejoint donc sans grande conviction l’auberge familiale de Saint-Martin-d’Armagnac que dirige sa maman Pierrette. Cette maîtresse femme experte des casseroles menait tambour battant sa cuisine (qui ne s’appelait pas encore locavore). Au gré des saisons, elle concoctait dans leur plénitude des produits simples et locaux : légumes du jardin, champignons des bois, truites de rivière, poulets de ferme, porcs, veaux sous la mère, (l’ancêtre de l’Allaiton qui figure aujourd’hui en bonne place sur la carte du chef). Devenu gâte sauce, « Je ne savais rien faire ! » le novice apprend les rudiments d’un métier qu’à priori il n’a pas choisi mais qui, après tout et au fur et à mesure qu’il l’appréhendait, l’intéresse « sûre du potentiel de son gâte sauce adoré, Pierrette Sarran sollicite Alain Ducasse l’étoile montante alors en poste au Juana à Juan les Pins pour lui vanter les mérites « du petit ».

Un brin sceptique et attendri par la dithyrambe maternelle, le chef célèbre se laisse convaincre et accepte de prendre en stage le quasi autodidacte.

Une révélation : « j’ai découvert que la cuisine pouvait être un moyen d’expression, mais j’ai dû tout apprendre jusqu’au vocabulaire ». Des années de labeur intense assortie de beaucoup de talents pour une histoire qui s’écrit ensuite aux Prés d’Eugénie chez Michel Guérard, à la Côte Saint-Jacques chez Jean-Michel Lorrain, à la Pinède à Saint-Tropez où il endosse le titre de chef…. et toujours plus haut, jusqu’à la direction du Mas du Langoustier à Porquerolles où jeune trentenaire, il décroche en 1991 sa première étoile. En 1995, enfin au plus près de ses racines, c’est l’ouverture de son restaurant éponyme à Toulouse et en 2003 l’obtention de la deuxième étoile.

La télévision viendra l’y chercher en 2014. L’après commence ! Une mise en lumière qui plonge le gersois franc et entier à l’émotivité latente dans le tourbillon médiatique. Et pourtant se rappelle t-il en souriant « l’idée de passer à la télé ne m’avait pas vraiment enthousiasmé » : un restaurant qui l’accapare, l’ignorance de l’univers audiovisuel, le stress lié à la caméra ; autant de raisons rédhibitoires face à cette aventure télévisuelle. Encouragé cependant par son confrère Christian Constant, les arguments de la production et sa prise de risque ont eu raison de ses réticences. Bien lui en a pris : c’est une réussite !

Les relations amicales et euphorisantes avec les autres membres (Hélène Darroze, devenue « une soeur » qu’il ne connaissait pourtant que par media interposé, le bouillonnant Philippe Etchebest et le sage Jean François Piège) le confortent encore de cette participation riche de « rencontres humaines et d’émotions culinaires ».

Soumis déjà à un emploi du temps ultra chargé resserré outre son gastro autour de la prise en charge de la salle à manger de la Fédération Nationale des Travaux Publics à Paris et de celle d’Airbus à Toulouse, de son rôle de consultant culinaire pour le groupe Elior, le bistro du nom de sa deuxième fille Emma à Barcelone en association avec un de ses anciens chefs aujourd’hui étoilé, force est de constater qu’aujourd’hui le timing s’avère limite. D’autant que désormais personnage public, c’est entre deux selfies qu’il doit répondre aux nombreuses sollicitations diverses et variées qui l’assaillent : concocter un dîner pour « happy-few » à Tokyo, présider un jury de miss, faire de la pub pour du vin ou encore un sacré challenge l’amélioration de la carte du TGV ! Seul, sans attaché de presse ou autre, il avoue ne pas être « structuré pour tout ça, mais pour le moment maîtrise ». Et de rendre un hommage chaleureux à ses équipes. Un personnel fier de la réussite du chef entraîné sous sa bannière DRH (Détermination, Rigueur, Humilité).

« C’est tout le restaurant qui fait Top Chef » dit-il. A le voir souriant et disponible à l’arrière de son bel écrin feutré, on le croit. « Ma priorité reste la cuisine », on le croit aussi. Et qu’il garde la tête sur les épaules également. Sur son bureau s’étalent les esquisses au crayon du dernier plat en préparation « je dessine toujours toutes mes créations car ainsi je peux imaginer les alliances et le rendu final ».

Mais qui est donc Michel Sarran ? Le chef inspiré et précis qui peaufine une cuisine urbaine furieusement pluriethnique, celui du jury de la Star Ac Culinaire, qui comprend et encourage les candidats, le patron de PME manageant une trentaine de personnes, l’épicurien amateur de bons bouquins, de beaux voyages en quête d’inspiration et de saveurs lointaines, l’aficionado qui apprend à piloter des bolides ou des avions pour d’un coup d’aile rejoindre sa maison d’Ibiza et… contempler l’horizon, ou encore celui qui aime partager et s’amuser entre copains en s’inventant encore et toujours de nouveaux challenges ? Et justement le dernier pari de cet homme pressé s’est décidé après une soirée de fiesta avec ses potes Arnaud Chérubin, François-Louis Lapeyre et Philippe Lacassagne, les co-fondateurs de All For You. A la tête de l’Envol Côté plage et de la Compagnie Française 2 établissements très mode de la capitale occitane. Ils cherchaient un nouveau lieu de vie et de partage qui proposerait non stop une restauration élaborée.

Son nouveau challenge? Ma Biche sur le Toit…

Séduit, le chef étoilé s’est associé au groupe et développé le nouveau concept. Celui-ci situé entre le bar à tapas, le restaurant et l’espace détente décline en toute convivialité des offres adaptées à chaque moment de la journée. Le petit déjeuner, la pause déjeuner du midi, un thé et une pâtisserie entre deux courses, l’apéro en soirée, le dîner voire aussi des dégustations à partager entre convives autour d’une bouteille ou privatiser le lieu. En reconnaissance espiègle avec l’emplacement, le 6ème étage des Nouvelles Galeries, ensemble ils ont également décidé du nom: « Ma Biche sur le Toit ». Le roof top offre 500 m2 de terrasse chauffée et autant à l’intérieur drapé dans un camai eu de brun très années 70 avec moquette, vastes baies, matériaux nobles (bois, tissus). Au centre trône un immense bar circulaire. L’on peut grignoter ou siroter un des cocktails signature ou choisir parmi les 140 références de vins proposées. Bien sûr on se précipite à cette place « to be » et les ascenseurs sont vite débordés.

Beaucoup de monde pour voir et être vu, avec moultes curieux voulant admirer la vue époustouflante à 180°sur toute la ville rose. Ils viennent parfois contrarier la queue des clients. Le service conséquent (une cinquantaine) mais très jeune a besoin encore de se rôder cependant qu’aux beaux jours la terrasse s’annonce pleine de promesses. Les fourneaux cornaqués par un ancien de cuisine Sarran proposent recettes régionales et créations dans l’esprit du chef sur le mode bistrot mâtinée cuisine du monde. Michel Sarran d’insister sur « le concept de partage entre différentes générations, sans suivre la mode mais dans l’esprit de proposer une autre restauration simple et de qualité qui ne saurait se confondre avec celle d’un restaurant gastronomique » dont acte !

http://www.michel-sarran.com/