Yannick ALLÉNO : meringue

Yannick ALLENO
Meringue au charbon de bois cardamone, glace à la fleur d’orangé texturée et asperges confites, salade de mangues et pétales de safran cristallisées.

Pour 1 portion

• Ingrédients pour la meringue chocolat charbon :
  • 150g de blancs d’œuf
  • 150g de sucre semoule
  • 90g de sucre glace
  • 30g de cacao en poudre
  • 30g de Maizena
  • 100g de beurre de cacao
  • 100g de chocolat Jivara
  • 3g de poudre de cardamome

• Ingrédients pour la glace libanaise :
  • 1000g de lait entier
  • 100g de sucre semoule
  • 100g de Sarlab
  • 30g de Maizena

• Ingrédients pour l’asperge confite :
  • 10g de charbon
  • 100g d’asperge verte
  • 250g d’eau
  • 50g de sucre semoule

• Ingrédients pour le céleri branche confit :
  • 100g de céleri branche
  • 250g de sirop à 30°b (125gr de sucre, 125gr d’eau)
  • 50g de sucre semoule

• Ingrédients pour les Pommes confites :
  • 100g de pomme golden
  • 250g de sirop à 30°
  • 50g de sucre semoule

• Ingrédients pour la Gelée safranée :
  • 220g d’eau
  • 40g de sucre semoule
  • 60g de jus de citron jaune
  • 1g de safran en pistil
  • 3,5g de gélatine feuille

• Ingrédients pour la Pétale de safran cristallisé :
  • 100gr de pétale de safran
  • 250gr de sucre semoule
  • 50gr de blanc d’œufs

• Montage pour 1 portion :
  • 100g de pétale de safran
  • 2x10g de meringue chocolat charbon
  • 4g de glace libanaise
  • 4g de pomme confite
  • 4g de céleri branche confit
  • 4g d’asperge confite
  • 1g de poudre de cardamome
  • 5 cubes de mangue
  • 25g de gelée safranée
  • 2g de pétale de safran cristallisé

Préparation de la meringue à charbon :

• 1. Réaliser l’appareil à floquer en faisant fondre le Jivara 40%, le beurre de cacao et le charbon. Mixer. Garder au chaud.
  2. Réaliser la meringue française en ajoutant le cacao poudre en même temps que le sucre glace.
  3. Réaliser des disques de meringues de 10 cm de diamètre avec un chablon et de 3mm d’épaisseur. Saupoudrer de poudre de cardamome.
  4. Cuire à 100°C pendant 2 heures au four ventilé. Pistoler et stocker au sec.

Préparation de la glace libanaise :

• 1. Rassembler tous les éléments dans une casserole puis porter à ébullition tout en remuant. Refroidir. Congeler.
  2. Disposer dans un batteur, tourner la glace quelques instants.
  3. Travailler la glace de temps en temps jusqu’à obtention d’une texture élastique.

Préparation de l’asperge confite :

• 1. Eplucher les asperges, les couper en gros cubes. Les disposer dans l’eau puis porter à ébullition, laisser bouillir 1 minute. Égoutter. Déposer sur un torchon sec et propre pour absorber l’humidité. Rouler les asperges dans le sucre semoule puis les allonger sur une plaque. Sécher 12h au four statique à 50°C.

Préparation du céleri branche confit :

• 1. Eplucher les branches de céleri, puis les couper en gros cubes. Les disposer dans le sirop à 30°b puis porter à ébullition, laisser bouillir 1 minute. Égoutter.
  2. Déposer sur un torchon sec et propre pour absorber l’humidité.

Préparation des pommes confites :

• 1. Eplucher les pommes, les couper en gros cubes. Les disposer dans le sirop à 30°b puis porter à ébullition, laisser bouillir 1 minute. Égoutter.
  2. Déposer sur un torchon sec et propre pour absorber l’humidité.

Préparation de la gelée safranée :

• 1. Chauffer l’eau, le sucre semoule et le jus de citron. Ajouter le safran et la gélatine. Laisser refroidir.

Préparation des pétales de safran cristallisés :

• 1. Badigeonner les pétales de blancs d’œuf puis de sucre semoule. Sécher au four à 30°C.

Montage de la meringue charbon et glace libanaise :

• 1. Au centre d’une assiette plate, disposer un disque de meringue. Dresser dessus la glace préalablement mélangée avec les fruits et légumes confits. Recouvrir le tout d’une deuxième meringue charbon.

Montage de la salade de mangue safranée :

• 1. Disposer les 5 cubes de mangue de 2 cm par 2 cm légèrement aplatis avec le doigt. Ajouter 3 bonnes cuillères de gelée safranée puis 2 pétales de safran cristallisés.

L’ACCORD METS ET VIN

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