Meringue au charbon de bois cardamone, glace à la fleur d’orangé texturée et asperges confites, salade de mangues et pétales de safran cristallisées

Pour 1 portion

  • Ingrédients pour la meringue chocolat charbon :
    • 150gr de blancs d’œuf
    • 150gr de sucre semoule
    • 90 gr de sucre glace
    • 30 gr de cacao en poudre
    • 30gr de Maizena
    • 100 gr de beurre de cacao
    • 100gr de chocolat Jivara
    • 3gr de poudre de cardamome
  • Ingrédients pour la glace libanaise :
    • 1000gr de lait entier
    • 100gr de sucre semoule
    • 100gr de Sarlab
    • 30gr de Maizena
  • Ingrédients pour l’asperge confite :
    • 10gr de charbon
    • 100gr d’asperge verte
    • 250gr d’eau
    • 50gr de sucre semoule
  • Ingrédients pour le céleri branche confit :
    • 100gr de céleri branche
    • 250gr de sirop à 30°b (125gr de sucre, 125gr d’eau)
    • 50gr de sucre semoule
  • Ingrédients pour les Pommes confites :
    • 100gr de pomme golden
    • 250gr de sirop à 30°
    • 50gr de sucre semoule
  • Ingrédients pour la Gelée safranée :
    • 220gr d’eau
    • 40gr de sucre semoule
    • 60gr de jus de citron jaune
    • 1gr de safran en pistil
    • 3,5gr de gélatine feuille
  • Ingrédients pour la Pétale de safran cristallisé :
    • 100gr de pétale de safran
    • 250gr de sucre semoule
    • 50gr de blanc d’œufs
  • Montage pour 1 portion :
    • 100gr de pétale de safran
    • 2x10gr de meringue chocolat charbon
    • 4gr de glace libanaise
    • 4gr de pomme confite
    • 4gr de céleri branche confit
    • 4gr d’asperge confite
    • 1gr de poudre de cardamome
    • 5 cubes de mangue
    • 25gr de gelée safranée
    • 2gr de pétale de safran cristallisé

Préparation de la meringue à charbon :

    1. Réaliser l’appareil à floquer en faisant fondre le Jivara 40%, le beurre de cacao et le charbon. Mixer. Garder au chaud.
    2. Réaliser la meringue française en ajoutant le cacao poudre en même temps que le sucre glace.
    3. Réaliser des disques de meringues de 10 cm de diamètre avec un chablon et de 3mm d’épaisseur. Saupoudrer de poudre de cardamome.
    4. Cuire à 100°C pendant 2 heures au four ventilé. Pistoler et stocker au sec.

Préparation de la glace libanaise :

    1. Rassembler tous les éléments dans une casserole puis porter à ébullition tout en remuant. Refroidir. Congeler.
    2. Disposer dans un batteur, tourner la glace quelques instants.
    3. Travailler la glace de temps en temps jusqu’à obtention d’une texture élastique.

Préparation de l’asperge confite :

    1. Eplucher les asperges, les couper en gros cubes. Les disposer dans l’eau puis porter à ébullition, laisser bouillir 1 minute. Égoutter. Déposer sur un torchon sec et propre pour absorber l’humidité. Rouler les asperges dans le sucre semoule puis les allonger sur une plaque. Sécher 12h au four statique à 50°C.

Préparation du céleri branche confit :

    1. Eplucher les branches de céleri, puis les couper en gros cubes. Les disposer dans le sirop à 30°b puis porter à ébullition, laisser bouillir 1 minute. Égoutter.
    2. Déposer sur un torchon sec et propre pour absorber l’humidité.

Préparation des pommes confites :

    1. Eplucher les pommes, les couper en gros cubes. Les disposer dans le sirop à 30°b puis porter à ébullition, laisser bouillir 1 minute. Égoutter.
    2. Déposer sur un torchon sec et propre pour absorber l’humidité.

Préparation de la gelée safranée :

    1. Chauffer l’eau, le sucre semoule et le jus de citron. Ajouter le safran et la gélatine. Laisser refroidir.

Préparation des pétales de safran cristallisés :

    1. Badigeonner les pétales de blancs d’œuf puis de sucre semoule. Sécher au four à 30°C.

Montage de la meringue charbon et glace libanaise :

    1. Au centre d’une assiette plate, disposer un disque de meringue. Dresser dessus la glace préalablement mélangée avec les fruits et légumes confits. Recouvrir le tout d’une deuxième meringue charbon.

Montage de la salade de mangue safranée :

    1. Disposer les 5 cubes de mangue de 2 cm par 2 cm légèrement aplatis avec le doigt. Ajouter 3 bonnes cuillères de gelée safranée puis 2 pétales de safran cristallisés.