Mauro COLAGRECO
Carpaccio de filet de veau épicé à la coriandre

Temps de préparation: 15 minutes (+ 10 minutes pour couper la viande)

  • Ingrédients pour 4 personnes :
    • 600g de filet de veau ou de carpaccio de veau
    • 1 branche de céleri
    • 1 piment chili égrené (les graines sont très puissantes)
    • 2 échalotes
    • 2 citrons verts
    • 2c. à soupe de feuilles de coriandre hachées
    • Quelques feuilles de coriandre pour la décoration
    • 80g de grana padano
    • 100g de pignons de pin torréfiés
    • 10cl d’huile d’olive
    • Sel et poivre

Préparation :

  1. Mettre le filet de veau 20 À 30 MINUTES au congélateur pour le durcir et le couper plus facilement.
  2. Pendant ce temps, PRÉPARER LA SAUCE CHILI : dans un bol, mélanger le jus des citrons avec le sel et le poivre, monter avec l’huile d’olive, ajouter le céleri coupé en petits cubes et le chili en rondelles, les échalotes ciselées et la coriandre.
  3. COUPER DE FINES TRANCHES DE VEAU à l’aide d’un couteau bien aiguisé, les disposer sur des assiettes bien froides, ajouter des copeaux de grana padano et la sauce chili, parsemer de pignons de pins et décorer avec quelques belles feuilles de coriandre, servir aussitôt.

LA VARIANTE DU CHEF : Remplacer la sauce chili par une sauce bagna cauda à napper très légèrement sur les tranches de veau avant d’ajouter les copeaux de grana padano.

Sauce bagna cauda : colorer une gousse d’ail pelée et coupée en deux dans 1c. à soupe d’huile d’olive, ajouter 2 branches de thym et 4 filets d’anchois à l’huile égouttés, cuire 5 minutes à feu modéré en écrasant les anchois, ajouter 200g de crème fraîche et 1 petite pomme de terre crue et pelée, laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une sauce et passer au chinois.


L’ACCORD METS ET VIN


 

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