Magrets de canard aux carottes multicolores et aux fruits de la passion

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Une recette du chef Juan Arbelaez, du Restaurant Plantxa (Boulogne- Billancourt)

Juan Arbelaez présente une cuisine lumineuse et colorée et use de twists ludiques, sans oublier des cuissons et des assaisonnements millimétrés. Né à Bogota, il s’installe à Paris pour apprendre la grande cuisine française en travaillant pour l’école du Cordon Bleu. A la sortie, il s’engage dans les brigades de deux grands palaces parisiens : le Bristol, avec le chef Eric Fréchon et le George V avec le chef Eric Briffard. Juan s’aventure ensuite dans l’émission Top Chef (saison 2) sur M6 où il rencontre Jean Imbert, futur gagnant de l’émission. Ce dernier lui offrira l’année suivante la place de chef exécutif de son restaurant L’Acajou à Paris. Aujourd’hui il se lance dans de nouvelles aventures culinaires à Boulogne en reprenant le restaurant « Plantxa », 58 rue Gallieni.

1h10 min de temps de préparation,

Recette pour 4 personnes

Ingrédients:

– 2 magrets de canard
– 2 bottes de carottes multicolores
– 2 fruits de la passion
– 20 ml de grenade
– 10 ml de vinaigre de Xérès
– 50 ml de bouillon de canard avec carcasse
– Pimprenelle
– 1 orange sanguine.
– 1 gousse d ail
– Sucre glace

Préparation :

Prendre les magrets, inciser la peau finement et les placer à froid du coté peau dans la poêle, assaisonner le coté chair

Mettre à feu doux durant 25 minutes de cuisson à l’unilatéral (jamais le retourner), le gras de la peau va fondre, enlever l’excédent de gras

Retirer les magrets de la poêle, les retourner et les placer sur un plat frotté avec la gousse d’ail et mettre de la fleur de sel sur la peau pour garder le croustillant

Réserver au tiède

Verser le bouillon de canard avec carcasse dans une casserole, rajouter les carottes lavées avec la peau et laisser cuire jusqu’à ce que les carottes soient fondantes.

Retirer les carottes du bouillon, réduire le bouillon à glace jusqu’à obtenir une texture nappante et rajouter les fruits de la passion et le vinaigre de xérès

Remettre les carottes dans le jus de cuisson pour qu’elles se gorgent de jus

Prendre les oranges sanguines, les couper en fines tranches, les saupoudrer de sucre glace et les mettre à sécher a plat dans un four à 100 °C sur une plaque pendant 2heures

Dressage :

Couper le magret de canard finement dans le sens de la longueur, et le disposer légèrement sur le coté de l’assiette

Placer quelques carottes avec parcimonie, glacer le magret à l’aide d’un pinceau avec le jus de grenade et finir avec la pimprenelle pour le goût de noisette et la couleur

Préférer des assiettes noires pour le dressage, pour le contraste des couleurs afin d’obtenir un beau visuel