Michel SARRAN : lotte

Michel SARRAN
La Lotte légèrement fumée sur une garbure à l’huile d’olive «Papillon», Polenta crémeuse au pak choï, Caviar d’Aquitaine, Bouchée panko de Chatka

Ingrédients pour 4 pers.

• Ingrédients pour le Rouleau de lotte :
  • 4 filets de lotte à 90 g
  • 4 feuilles de chou vert blanchies et battues légèrement

• Ingrédients pour la Garbure :
  • 1/2 cuisse de canard confit
  • 10g oignon émincé / 1 gousses d’ail
  • 1/2 blanc de poireaux
  • 1/4 carotte émincée
  • 40g de tarbais trempé / 1/4 de chou vert(coeur) émincé + 3 feuilles vertes
  • ¼ de chou cavalier émincé
  • PM bouillon de volaille

• Ingrédients pour la Polenta :
  • 80g d’eau / 6 g de bouillon de volaille
  • 60g de crème / 25 g de polenta
  • 2 pak-choï

• Ingrédients pour la Garniture :
  • 1 patte de crabe royal
  • 4 cubes de lotte de 15 g
  • 4 mini carottes / 4 pointes d’asperges
  • 2 coeurs de pak-choï / 12 châtaignes
  • 12 p de tarbais / 1/4 plaque de feuilletage
  • 40g d’idiziabal râpé / PM Panko

• Ingrédients pour la Finition :
  • 10g de caviar / 12p oeufs de saumon
  • 4 tranches de jambon sec
  • 8 feuilles de salade

Préparation :

1. 1. Fumer les tronçons de lotte, assaisonner, puis les rouler dans les feuilles de choux et mettre sous vide individuellement.

Préparation du Rouleau de lotte :

1. 1. Mettre les Tarbais en cuisson au bouillon de volaille puis les monder et réserver.
   2. Cuire les châtaignes au four puis les tailler en petits cubes.
   3. Cuire les carottes et les asperges à l’anglaise.
   4. Décortiquer le crabe et tailler des morceaux de 15 g et paner avec la panko ainsi que les cubes de lotte. Réserver.
   5. Tourer les arlettes avec l’idiziabal puis les détailler en rectangles de 11×2 cm.

Préparation de la Garbure :

1. 1. Dorer le confit à la graisse de canard, ajouter la garniture aromatique, mouiller au bouillon de volaille, porter à ébullition et mettre les Tarbais puis les deux choux.
   2. Laisser cuire doucement 45’retirer le confit et mixer le tout en ajoutant les feuilles vertes blanchies.
   3. Chinoiser et monter à l’huile d’olive Papillon.

Préparation de la Polenta :

1. 1. Blanchir les pak-choï, garder les coeurs pour la garniture et réserver les feuilles.
   2. Faire bouillir l’eau, ajouter le bouillon et la polenta en pluie fine puis la crème.
   3. Laisser cuire doucement et mixer en ajoutant les feuilles de pak-choï.

Dressage et finitions :

1. 1. Dorer sous presse le jambon et le tailler à l’emporte pièce de 4 cm.
   2. Dans le verre mettre un fond de polenta crémeuse, 1/2 coeur de pak choï, 1 carotte, une asperge, une arlette, un cube de lotte et de crabe frit, une quenelle de 2 g de caviar et deux feuilles de salade.
   3. Dans l’assiette, mettre la garbure, le rouleau cuit sous vide cuit 10 minutes à 65°c, 3 morceaux de châtaigne et trois haricots mondés.
   4. Poser 3 oeufs de saumon sur le tronçon et mettre les chips de jambon.

L’ACCORD METS ET VIN

Domaine Belleville
Puligny-Montrachet
« Les Boudrières » 2015

Sa robe d’un jaune doré affiche une belle brillance. Un joli fruit s’exprime finement au nez (coing), accompagné par des touches d’épices douces. Beaucoup de souplesse en bouche dès l’attaque, qui évolue vers des arômes d’amandes fraîches posées sur un fond de verveine avec un boisé parfaitement intégré en finale.

Aérien, ce vin blanc est très représentatif de l’appellation avec une belle complexité aromatique qui renvoie à la technicité et aux arômes du plat de Michel Sarran.

www.domainebelleville.com