Anne-Sophie PIC : île flottante pêche verveine

Anne-Sophie PIC
Île flottante pêche verveine

Ingrédients pour 6 personnes

• Ingrédients pour les blancs en neige
  • 150g (5 pièces) de blancs d’oeufs
  • 90g de sucre semoule
  • 5g de grains d’anis

• Ingrédients pour le smoothie pêche
  • 500g de pêches dont quelques quartiers pour le dressage
  • 50g de sucre en poudre
  • 35g de jus de citron jaune

• Ingrédients pour la nougatine amandes
  • 200g de sucre en poudre
  • 75g d’eau
  • 100g d’amandes effilées
  • 5g de beurre

• Ingrédients pour le crèmeux verveine
  • 300g de lait entier
  • 10g de verveine fraîche
  • 80g de sucre en poudre
  • 8g de Maïzena
  • 8g de poudre à flan
  • 40g de jaunes d’oeufs
  • 4g de gélatine
  • 100g de beurre

Préparation pour le smoothie pêche :

1. 1. Dénoyauter les pêches et les couper en morceaux. Mixer tous les ingrédients jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Conserver au frais.

Préparation pour les blancs en neige :

1. 1. Mixer les grains d’anis. Monter les blancs avec le sucre et l’anis.
   2. Sur un plat qui peut aller au micro-ondes, lisser à environ 1,5 cm les blancs.
   3. Faire cuire au four micro-ondes 45 sec à pleine puissance.
   4. Une fois refroidis, détailler les blancs avec un emporte-pièce à la forme voulue. Garder au frais.

Préparation pour la nougatine amandes :

1. 1. Faire torréfier légèrement les amandes effilées au four à 140 °C.
   2. Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre et l’eau. Quand la couleur est caramel et qu’une petite fumée se dégage, ajouter les amandes chaudes avec le beurre.
   3. Mélanger très délicatement puis étaler finement avec un rouleau.
   4. Détailler des disques (ou autre forme) pour décorer les blancs en neige (NB : si vous n’arrivez pas à couper la nougatine, réchauffez-la au four à 140 °C pour qu’elle se ramollisse). Stocker dans une boîte au sec.

Préparation pour le crémeux verveine :

1. 1. Porter à ébullition le lait puis laisser infuser la verveine effeuillée pendant 20 min. Passer au tamis.
   2. Mélanger dans un saladier le sucre avec la Maïzena, la poudre à flan et les jaunes d’oeufs. Chauffer l’infusion puis verser dans le saladier. Porter à ébullition puis cuire pendant 1 min.
   3. Ajouter la gélatine, refroidir à 40 °C puis ajouter le beurre. Refroidir et garder au frais.

Dressage & finition :

1. 1. Dans le fond des verrines, pocher le crémeux verveine (environ 40 g).
   2. Couler le smoothie pêche par-dessus puis disposer les blancs en neige.
   3. Décorer avec un disque de nougatine.

L’ACCORD METS ET VIN

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