Anne-Sophie PIC : Île flottante bière caramel

• Ingrédients pour (6pers.) Les blancs en neige à la bière :
  • 150 g (5 pièces) de blancs d’oeufs
  • 35 g de sucre semoule
  • 60 g de bière blonde

• Ingrédients pour La crème anglaise à la vanille :
  • 250 g de crème fleurette
  • 250 g de bière blonde
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 90 g (4 pièces) de jaunes d’oeufs
  • 70 g de sucre en poudre

• Ingrédients pour la sauce caramel :
  • 150 g de sucre en poudre
  • 15 g de bière
  • 75 g de crème liquide

Préparation pour La crème anglaise à la vanille :

• 1. Dans une casserole, porter à ébullition la crème, la bière et la vanille.
  2. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, ajouter la préparation puis remettre le tout dans la casserole.
  3. Faire cuire lentement à feu doux en mélangeant sans arrêt à l’aide d’une maryse.
  4. Quand la crème anglaise épaissit, ôter la casserole du feu (NB : si vous avez un thermomètre à disposition, la température de la crème anglaise doit atteindre 82 °C) puis faire refroidir rapidement en plaçant la crème dans un bain-marie d’eau froide.

Préparation pour les blancs en neige :

• 1. Monter les blancs avec le sucre et la bière (attention de ne pas trop les serrer).
  2. Faire cuire au four micro-ondes 45 sec à pleine puissance. Garder au frais.

Préparation pour La sauce caramel :

• 1. Chauffer la crème et la bière. Réaliser un caramel avec le sucre puis le décuire petit à petit avec le liquide encore chaud.

Dressage et finition :

• 1. Réaliser un peu de caramel avec du sucre en poudre et le couler sur une feuille.
  2. Laisser refroidir un peu et, lorsque la consistance le permet, en tirer un morceaux.
  3. Couler la crème anglaise dans les verrines puis disposer les blancs en neige dessus.
  4. Verser un peu de caramel.

L’ACCORD METS ET VIN

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