Les îles flottantes : la madeleine de Proust d’Anne-Sophie PIC***

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L’une des premières émotions culinaires d’Anne-Sophie Pic n’est pas liée à une madeleine mais à une île flottante, celle que faisait son arrière grand-mère Sophie et qu’elle agrémentait de pralines roses. La légèreté du blanc d’oeufs, le croquant de la praline et l’onctuosité de la crème anglaise constituaient la quintessence de la gourmandise. D’abord évocation d’enfance, l’île flottante est devenue un terrain d’associations de saveurs infinies pour la Chef.

Découvrez aujourd’hui… l’île flottante ananas citron vert !

INGRÉDIENTS pour 6 personnes

Temps de préparation : 45 min

Temps de cuisson : 30 à 45 sec

Pour les blancs en neige

– 150 g (5 pièces) de blancs d’oeufs

– 90 g de sucre semoule

– 2 g de zestes de citron vert

Pour le smoothie ananas

– 500 g d’ananas

– 60 g de sucre en poudre

– 35 g de jus de citron vert

Pour le carpaccio d’ananas

– 250 g d’ananas

– 150 g de sucre en poudre

– 200 g d’eau

PREPARATION

1. Le smoothie ananas

Enlever la peau et le coeur de l’ananas puis couper en morceaux. Mixer tous les ingrédients

jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Conserver au frais.

2. Les blancs en neige

Monter les blancs avec le sucre et les zestes de citron vert. Sur un plat qui peut aller au four

micro-ondes, réaliser à l’aide d’une poche des boules de blancs en neige (environ 35 g

chacune). Faire cuire au four micro-ondes 30 à 45 sec à pleine puissance. Réserver au frais.

3. Le carpaccio d’ananas

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Enlever la peau de l’ananas et tailler de fines tranches.

Dans un récipient, couler le sirop chaud sur l’ananas puis laisser refroidir. Conserver au frais.

DRESSAGE

Dresser le carpaccio d’ananas en éventail en piquant légèrement les tranches dans les blancs

en neige. Zester un peu de citron vert par-dessus. Dans des verrines, couler le smoothie

ananas puis poser dessus les blancs en neige.