Jérémy CZAPLICKI
Les Couteaux

  • Ingrédients pour 4 pers. :
    • 12 pièces couteaux « Jumbo »
    • 1 concombre bio
    • 100g de pois chiche de Rocbaron
    • Huile d’olive
    • Laurier
    • Ail Noir Bio de La Seyne sur mer
    • Ail de Provence frais
    • Mélange de céréales : lentilles corail, riz noir, lentilles vertes bio, boulghour, quinoa.
    • 1 citron caviar
    • Coriandre
    • Brocolis

Préparation des couteaux :

    1. Mettre à tremper dans de l’eau salée les couteaux une heure.
    2. Ensuite, les décortiquer. Garder les coquilles pour le dressage du plat. Relaver les chairs des couteaux. Les assaisonner d’huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin.
    3. Cuire les couteaux à basse température au four 4 minutes à 62°c.
    4. Puis les débarrasser et les mettre au réfrigérateur. Arracher la tête et retirer l’intérieur pour confectionner la sauce (la carcasse de la tête est inutile).
    5. Lorsque la nage est en ébullition, plonger les pinces 8 minutes et les queues 6 minutes. Décortiquer à chaud puis réserver sur un linge.

Préparation des céréales :

    1. Cuire chaque variété à l’anglaise avec les cuissons adaptées à chaque variété.

Préparation du concombre :

    1. A l’aide d’un emporte-pièce, réaliser des totems de concombres de 2 centimètres de long et 0.5 cm de diamètre en prenant uniquement le cœur du concombre.
    2. Avec les parures, réaliser la tapenade de concombre. Les mettre à mixer puis les égoutter au chinois. Il faut obtenir une texture de tapenade.

Préparation des Pois chiche :

    1. Attention, les mettre à tremper au préalable une nuit dans de l’eau, la veille de votre préparation.
    2. Cuire les pois chiche dans la même eau avec une garniture aromatique environ 40 à 50 minutes selon la consistance souhaitée. Les réserver à l’issu de la cuisson.

Préparation de la sauce à l’ail noir :

    1. Eplucher l’ail noir pour récupérer les gousses. Ecraser les gousses puis passer au tamis pour rectifier la texture (pommade)

Préparation de la sauce à l’ail frais :

    1. Eplucher et dégermer si besoin les gousses. Les blanchir 3 fois avec un départ systématique à froid.
    2. Réaliser une émulsion avec un œuf mollet et l’ail frais pour obtenir une sauce crémeuse.

Préparation de l’huile de laurier :

    1. Mettre à infusion les feuilles de laurier à 70°c dans l’huile d’olive pendant 1 heure. Filtrer.

Finition :

    1. Tailler le brocoli pour obtenir une semoule végétale. Assaisonner l’ensemble des céréales avec une vinaigrette d’huile d’olive et vinaigre de citron.
    2. Assaisonner la tapenade de la même façon.
    3. Assaisonner les couteaux (taillés en brunoise), les totems de concombre et les pois chiche à l’huile de laurier.

Dressage :

    1. Prendre une assiette. Disposer à l’aide d’un emporte-pièce au centre la tapenade puis le mélange de céréales. Utiliser les coquilles des couteaux.
    2. Dresser dans les coquilles 3 points de chaque sauce. Disposer harmonieusement les couteaux, puis les totems et les pois chiches.
    3. Ajouter dessus des graines de citron caviar. Saupoudrer avec la semoule végétale. Finir avec la coriandre.

Restaurant Les Oliviers, Bandol


L’ACCORD METS ET VIN


 

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