Le temps des aubergines …

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L’aubergine incarne la Méditerranée et à ce titre on ne peut l’imaginer sans la compagnie d’autres légumes du soleil tells que poivrons ou tomates. Un beau trio, mais pourquoi pas l’aubergine en solo pour en goûter pleinement sa saveur délicate ?

Pour 100 g
Glucides : 3,5 g
Fibres : 2,5 g
Calcium : 10 mg
Magnésium : 13 mg
Chlore : 55 mg
Potassium : 260 mg
Vitamine C : 5 mg
Provitamine A : 0,03 mg
Vitamine B3 : 0,6 mg
Vitamine E : 0,03 mg

Acheter – Conserver

Il vaut mieux acheter des aubergines de calibre moyen, les très grosses renferment de grosses graines et sont généralement farineuses, donc moins savoureuses. Signe de fraîcheur, la peau de l’aubergine est parfaitement lisse, vernissée, de couleur uniforme et le pédoncule n’est pas desséché. Bien fraîche, on la conserve quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur (à température ambiante, elle se déshydrate rapidement et se « fripe »). Même si elle paraît bien propre à l’achat, il est mieux de la passer sous l’eau et l’essuyer, avant de la préparer ou de la ranger.

En forme

Moins de maladies cardiovasculaires en Crète, Grèce et Sud de l’Italie : on s’intéresse au régime méditerranéen. Des facteurs alimentaires préventifs sont identifiés sur tout le pourtour méditerranéen : en particulier moins de graisses animales saturées (moins de viandes, plus de poisson), davantage de végétaux : céréales, fruits et légumes frais avec leur apport en vitamines antioxydants et diversité de micro constituants dont on sait qu’ils agissent en synergie.

Dans tous ses états

Cru
On ne consomme pas l’aubergine crue. Son amertume, très prononcée dans le légume cru, n’apparaît presque plus à la cuisson et la peau crue est très dure.

Cuit

A la poêle : coupée en tranches ou en cubes, sautée à l’huile d’olive, avec une pointe d’ail, associée à d’autres légumes ou non. Attention à ne pas utiliser trop d’huile. L’aubergine « pompe » le gras.

Au four : en papillote pour une cuisson moelleuse, à privilégier pour des purées, par exemple le caviar d’aubergine ; en gratin, avec tomates, parmesan et herbes ; ou bien sur en farcis (viande et riz ou reste de poisson et herbes).

A la vapeur, dans l’autocuiseur : une cuisson rapide et sans matière grasse. On assaisonnera ensuite les tranches d’aubergines d’un filet d’huile d’olive et de citron.

Liquide
Une préparation liquide à base d’aubergine uniquement donne goût décevant. En revanche, on glissera des dés d’aubergines cuits dans une crème de courgettes. La pulpe de l’aubergine donne également du liant à une sauce ou à une soupe de tomates par exemple (et peut alors remplacer la pomme de terre).