Fin prêt à recevoir sa clientèle avec toutes les dispositions de sécurité sanitaire imposées par les mesures gouvernementales, le Chef doublement étoilé soulève néanmoins quelques questions à la veille potentielle d’une réouverture des restaurants. Trois questions sur l’avenir des tables gastronomiques…

Comment un chef étoilé envisage les trois prochains mois sans touristes étrangers ?

Guy Martin : L’inquiétude soulève une première réalité : les tables gastronomiques indépendantes deviennent de plus en plus rares car les charges sont bien trop élevées. Sans l’appui d’une grande chaîne hôtelière derrière ou les investissements bien souvent étrangers, il devient de plus en compliqué d’avoir le feu sacré. Il serait peut-être temps de se pencher sur le sujet… Dans l’immédiat, là encore : pourquoi ne pas adopter une politique européenne commune ? Si l’Italie et l’Allemagne ont rouverts leurs restaurants, pourquoi ne pas permettre à nos voisins de venir s’attabler chez nous ?

Le restaurant gastronomique est-il en voie de disparition comme l’annoncent certains ?

G.M : Heureusement non ! Ma centaine de clients les plus fidèles avec qui je suis resté en contact pendant cette période de confinement, me l’a confirmé unanimement. Pousser la porte d’un restaurant gastronomique – une fois par semaine ou une fois par an, peu importe – demeure une démarche extraordinaire. On ne vient pas dans nos établissements seulement pour l’assiette mais pour s’offrir un moment exceptionnel ou fêter quelque chose… On vient chercher un service, un cadre, une expérience à part entière. Et ce qui pouvait en intimider plus d’un auparavant a disparu : la majeur partie des grands tables s’est « décontractée » en même temps que ses clients. Tout ne s’adapte pas au format à   « emporter ». Notre cuisine a « minute » et nos dressages les plus délicats ont encore de beaux jours devant elles.

Que faut-il retenir de cette crise en terme d’alimentation par exemple ?

G.M : Ce confinement a fini de convaincre ceux qui ne l’étaient pas encore que le « bien manger »  nous concerne tous, car il a des conséquences sur toute la chaine alimentaire. En cela par exemple, les tables gastronomiques jouent à leur niveau un rôle essentiel depuis bien longtemps. A chercher le meilleur de chaque produit, à cultiver une transparence totale auprès de nos hôtes en valorisant nos fournisseurs, en respectant les saisons et les savoir-faire comme au Grand Véfour, on soutient des producteurs et des éleveurs, parfois isolés, qui ont à coeur de travailler avec passion et éthique, à l’inverse des logiques d’une culture intensive. Une réalité qui implique un coût d’achat certes, mais la survie de celui qui nous nourrit correctement.