Le « caviar du Velay » en gelée de crustacés, blinis à la farine de Lentilles Verte du Puy

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François Gagnaire
Le Puy-en-Velay

Pour 6 personnes

Ingrédients:

Les lentilles:
3 dl. de bisque de crustacés
200 g. de Lentilles Vertes du Puy
80 g. d’oignons
60 g. de carottes
PM thym et laurier

La gelée de crustacés :
2 dl de bisque de crustacés clarifié
1 feuille de gélatine
PM piment d’Espelette
Sel fin

Les blinis (environ 15 petits blinis)
80 g. de farine T55
50 g. de farine de lentille
1/8 l. de lait (12 cl)
1 pincée de sel
Sucre PM
10 g. de levure de boulanger
1 œuf

La crème de citron
1.5 dl. de crème liquide
2 cl. de jus de citron

Progression:

Cuire les lentilles avec l’oignon brûlé, carotte, thym et laurier (5 minutes après ébullition).
Passer au chinois, enlever la garniture. Terminer la cuisson des lentilles dans la bisque de crustacés. Les lentilles doivent être fondantes mais entières. Laisser refroidir.
Faire chauffer la bisque clarifiée et incorporer la gélatine préalablement trempée. Assaisonner et laisser prendre au frais.
Dans un saladier, disposer les farines en fontaine. Ajouter le sucre, le sel, la levure délayée dans le lait tiède et le jaune d’œufs. Mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Monter le blanc d’œuf en neige très ferme.
L’incorporer délicatement à l’appareil (ne pas trop travailler la pâte une fois le blanc en neige incorporé).
Cuire à la poêle chaude antiadhésive légèrement huilée en formant des galettes de la taille désirée à l’aide d’une cuillère.
Mélanger la crème et le jus de citron avec un fouet jusqu’à obtenir la consistance d’une crème fouettée. Assaisonner.

Dressage :

Au moment de servir, égoutter les lentilles et les mélanger à la gelée, rectifier l’assaisonnement.
Les déposer dans des boites de caviar (ou autre). Réserver au frais.
Dresser sur un lit de glace pilé accompagné de blinis et de crème acidulée.

Suggestion : Vous pouvez accompagner votre « caviar du Velay » d’un petit verre de Vodka « Velaya », de la maison Pagès.