Lapin aux pruneaux d’Agen, purée de pommes de terre à l’estragon et légumes glacés au jus de pruneau d’Agen

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Une recette proposée par le Restaurant (V)IVRE, situé en plein cœur de Paris, dans le 2ème arrondissement, ce lieu est le fruit de Caroline Savoy, la fille du Chef étoilé Guy Savoy et de Bruno Blain, un amoureux de la terre et de l’excellence.

Temps de préparation : 1H30 minutes
Temps de cuisson : 30 à 45 sec

  • Ingrédients pour 12 personnes :
    • Lapin entier désossé à plat
    • Os et parures du lapin
    • 1 kg de salsifis
    • Jus de Pruneau d’Agen
  • Garniture aromatique :
    • 1 carotte
    • 1 oignon
    • feuilles de laurier et queues de persil
  • La farce :
    • 200 gr de poitrine de cochon fumé
    • 150 gr de Pruneaux d’Agen dénoyautés
    • Sel et poivre
  • La purée :
    • 1,5 kg de pommes de terre
    • 80 gr de beurre
    • 80 gr de crème fraîche
    • 1 botte d’estragon

Préparation :

  1. Le lapin

Mixez les ingrédients de la farce ensemble. Répartissez-la au centre du lapin étalé à plat. Roulez le lapin sur lui-même pour former un boudin régulier à l’aide de papier cellophane et éventuellement de la crépine de porc. Bien serrer le boudin. Cuisez le tout dans un panier vapeur à l’étouffé, pendant 25 minutes. Retirez le boudin du panier et le faire prendre au réfrigérateur pendant 2 heures. Détaillez en 12 tranches.

  1. La purée de pommes de terre

Faites cuire les pommes de terre à l’eau avec la peau. Une fois les pommes de terre cuites, les peler et les passer au moulin à légumes. Montez la purée avec le beurre et la crème fraîche. Ajoutez l’estragon ciselé.

  1. Les salsifis glacés

Epluchez les salsifis puis mettez-les au fur et à mesure dans de l’eau citronnée (pour éviter qu’ils noircissent). Taillez-les en tronçon de 5 cm et mettez-les dans une casserole. Recouvrez-les ensuite de jus de Pruneau d’Agen. Couvrez le tout avec une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire à feu doux pendant environ 15 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

  1. Le jus

Faites colorer les os et les parures dans une casserole avec de l’huile d’olive bien chaude. Ajoutez la garniture aromatique avec les carottes et les oignons coupés grossièrement. Bien remuer.
Ajoutez 1 cuillère à soupe de concentré de tomates. Laissez suer 5 minutes en remuant de temps en temps. Recouvrez d’environ 2 litres d’eau. Laissez cuire à feu doux pendant 2 heures à découvert. Passez le jus et récupérez le bouillon. Faites-le réduire à feu très vif jusqu’à l’obtention d’un jus nappant.

  1. Dressage

Sur une assiette, déposez une bonne cuillère à soupe de purée de pommes de terre. Disposez les salsifis glacés sur la purée, légèrement sur le côté. Enfin, ajoutez le lapin, réchauffé au four, sur les salsifis et la purée en nappant le jus sur le lapin et les salsifis.