Langoustines poêlées, Légumes Verts et Agrumes en Marinade, Vinaigrette liée à la Pulpe de Mangue

1900

CHEF JEAN MARIE GAUTIERUne recette proopsée par le Le Chef Jean-Marie Gautier, Chef de l’Hôtel du Palais à Biarritz, établissement 5étoiles, member de Leading Hotels of the World ainsi que du prestigieux Comité Colbert

Ingrédients pour 6 personnes

18 langoustines (calibre 4 à 7 pièces au kg)

Garniture

50 g de fenouil coupé en dés de 5 mm de côté

50 g de vert de courgette coupé en dés de 5 mm de côté

50 g de tomate mondée et coupée en dés de 5 mm de côté

50 g de haricots verts  coupés en dés

50 g de chair de mangue en dés de 5 mm

50 g de quartiers de pamplemousse en dés

50 g de quartiers d’orange en dés

6 cl de vinaigrette au citron et huile d’olive

Décoration

6 cristallines de tomate

6 cristallines de mangue

6 pluches de cerfeuil

6 bouquets de salade : frisée, roquette et pimprenelle

Vinaigrette à la pulpe de mangue

125 g de mangue mûre

120 g de jus de fruits pamplemousse,    citron vert, orange

12 g de fleur de sel

20 grains de coriandre

10 feuilles de romarin

100 g de jus d’orange réduit

180 g d’huile d’olive extra

Préparation:

Décortiquer les queues de langoustine en laissant le dernier anneau de la carcasse côté queue.

Cuire à l’eau bouillante salée les dés de fenouil, de courgettes et les haricots verts.

Les garder croquants puis les rafraîchir et les réserver sur du papier absorbant.

Mélanger les dés de fenouil, courgettes, tomate, haricots verts, chair de mangue, pamplemousse, orange et les assaisonner avec la vinaigrette au citron.

Vérifier le goût.

Préparer la vinaigrette à la mangue:

Rassembler dans un mixer tous les ingrédients et mixer deux minutes.

Passer la sauce au chinois.

Poêler  1mn à l’huile d’olive les queues de langoustines, assaisonner.

Les débarrasser et  éponger sur un papier absorbant.

Dressage:

Au centre de l’assiette, disposer un cercle de 80 mm et le garnir avec  la marinade de légumes surmontée de trois queues de langoustines, puis saucer avec la vinaigrette à la mangue.

Ajouter le décor.

Chargement
Centrer
Circulation
A vélo
Transports