Langoustine royale, nage réduite

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IMG_6812 (Copier)Une recette d’Arnaud Lallement,

Chef deux étoiles, de l’Assiette Champenoise à Tinqueux.

Sacré cuisinier de l’année dans l’édition 2014 du guide rouge.

( Pour 10 personnes )

20 pièces de langoustines 2/4

10 pièces de langoustines 10/15 pour tartare

Nage langoustines

1.5kg de tête de langoustines broyées

75cl de vin blanc sec

1l de crème liquide

35g d’oignons émincés

40g de carottes en fines lamelles

¼ de citron

1 piment oiseau

10g de sel

5 graines de coriandre

9 feuilles de gélatine par litre

150g de crème montée

– Faire revenir les têtes de langoustines pour qu’elles dégagent tout leur parfum, sans coloration. Déglacer au vin blanc, réduire à moitié (20 minutes) puis ajouter la crème et cuire 30 minutes, passer au chinois étamine pour avoir un litre.

– Suer les oignons, carottes, ajouter le litre de crème de langoustines.

– Infuser le citron, coriandre, sel, piment pendant 15 minutes, ajouter la gélatine, passer et refroidir.

– Pour la finition, crème liquide montée.

– Ronds de brick

– Tailler 20 ronds de 3cm et 20 de 4cm, cuire sur plaque avec un trait huile d’olive à 180°C pendant 5 min

– 2b de Tahoon cress

– 1 pot de piment d’espelette

– Une pipette d’américaine réduite

– 2 pièces de citron caviar

– poivre Timut

Tartare de langoustines :

10 langoustines 10/15 hachées au couteau, étaler finement, congeler, et tailler des rectangles de 12 cm, par 4 cm assaisonner au moment, sel, piment d’espelette, huile d’olive, jus de citron, citron caviar.

DRESSAGE

Dresser un rectangle de nage de 6 sur 14 cm, centrer le tartare, assaisonner, finir avec 2 ronds de brick de 4 cm et une Tahoon.

Dans une assiette ronds faire un trait de nage de 1 cm sur 16 cm avec un pochoir,parsemer de piment d’espelette, et citron caviar, faire 2 quenelles de nage en ajoutant aussi le piment d’espelette et le citron caviar, plus une Tahoon cress et un petit ronds de brick sur chaque. Finir avec 2 langoustines poèlées seulement d’un côté.

Poser les langoustines, une côté coloré, l’autre côté cru, terminer avec 2 traits de pipette