Jacques CHIBOIS : caille rôtie

Jacques CHIBOIS
La Caille rôtie aux kumquats sur son escalope de foie gras

Préparation : 20 minutes
+ 2h au frais avant dégustation
57 calories pour 4 feuilles

• Ingrédients pour 4 pers. :
  • 4 belles cailles

• Ingrédients pour la sauce :
  • 80g d’oignons blancs
  • 80g de carottes
  • 30g de céleri branche
  • 1 gousse d’ail
  • 1 petit bouquet garni
  • Quelques graines de poivre concassées
  • 8 cl de cognac
  • ½ l de vin rouge
  • 1 pincée de bouillon de bœuf lyophilisé
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 50g de beurre
  • Sel et poivre
  • 50g de betteraves rouges
  • 4 kumquats

• Ingrédients pour la garniture :
  • 16 kumquats
  • 12 petites pommes de terre cuites à l’eau avec la peau et épluchées
  • 100g de graines de maïs cuits en conserve
  • 1 cuillère à soupe de flocons de paprika
  • 8 petites tomates cerise
  • 2 étoiles de badiane
  • 15 cl de sucre
  • 4 tranches de foie gras cru (épaisse de 8 mm, 40 g environ)
  • 1 demi-tranche d’orange à jus

• Ingrédients pour les gnocchis :
  • 125g de lait
  • 25g de semoule fine de blé
  • 10g de beurre
  • 1 jaune d’œuf
  • 10g de parmesan

Préparation de la marinade :

• 1. Préparer et couper les cailles en deux par votre volailler. Lui demander de vous donner le bout des ailes, les cuisses, le foie, le cou et la colonne vertébrale.
  2. Eplucher les carottes, les betteraves et les oignons puis les tailler en petits dés. Les faire blondir dans une poêle anti-adhésive à l’huile d’olive.
  3. Ajouter le vin rouge, le bouquet garni, l’ail haché, les grains de poivre, le bouillon de bœuf et l’assaisonnement. Cuire 6min environ. Refroidir cette marinade.
  4. Verser sur les cailles et les abatis et laisser marinier 15min. Egoutter les cailles et les cuisses, les essuyer avec un papier absorbant.
  5. Faire sauter rapidement dans la poêle anti-adhésive avec un peu d’huile d’olive les carcasses et les abatis de caille et les cuisses pour obtenir une coloration dorée.
  6. Flamber au cognac. Arroser de marinade avec les légumes, 4 kumquats hachés et ajouter 20cl d’eau. Faire mijoter dans une petite casserole pendant 15min à feu doux.
  7. Passer et faire réduire pour obtenir 10cl de sauce puis incorporer à l’aide d’un fouet un peu de beurre et d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement avant de servir.
  8. Saler et poivrer les demi-cailles. Les poêler sur côté peau sur un feu vif dans une poêle à feu vif.
  9. Au bout de 5min les retourner et laisser cuire très peu.

Préparation de la garniture :

• 1. Couper les 12 kumquats au 3/4. Les évider de leurs graines et de leurs membranes et les plonger dans 20cl d’eau, de sucre et de badiane et saler et poivrer dans une petite casserole. Les faire confire sur feu doux pendant 5min avec les petites tomates.
  2. Couper 4 kumquats en petites rondelles. Les réserver sur assiette. Farcir les autres kumquats confits avec des grains de maïs et déposer comme une petite hanse une rondelle de kumquat.
  3. Dans une petite poêle faire dorer au beurre les petites pommes de terre assaisonnées délicatement sur feu doux.
  4. Préparation des gnocchis : faire bouillir le lait dans une petite casserole. Verser la semoule de blé fine et mélanger à l’aide d’un petit fouet énergiquement. Ajouter tous les autres ingrédients. Saler, poivrer et remuer abondamment.
  5. Pour obtenir une épaisseur de 8 cm, couler dans une petite plaque et laisser refroidir au frigo.
  6. Couper les gnocchis en triangles, les dorer avec un petit peu de parmesan ou gruyère au four très chaud.
  7. Cuire les tranches de foie gras salées et poivrés dans une poêle très chaudes sans matière grasse, en retournant rapidement quand elle est devenue bien dorée, déglacer avec le jus de la demi-tranche d’orange.

Dressage :

• 1. Mettre autour d’une grande assiette toutes les garnitures : les kumquats, les petites pommes de terre, les petites tomates posées sur des rondelles de kumquats.
  2. Au centre, le gnocchi, la cuisse de caille, sous les ailes de caille la tranche de foie.

La Bastide Saint-Antoine

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