Khoï VU, Bistrot de Marius. Chef parisien de 35 ans a fait ses armes en Suisse, au « Fairmont le Montreux Palace ». Très créatif, il favorise les nouvelles saveurs en confrontant la cuisine venue d‘Asie au savoir-faire français.

Préparation : 35 minutes
Cuisson : 25 minutes

  • Ingrédinets pour 2 pers. :
    • 10 pièces de langoustines
    • 20 feuilles à ravioles chinoises (épiceries asiatiques)
    • 1 jaune d’œuf
    • Basilic chinois
    • Coriandre
    • Sel, poivre
  • Ingrédinets pour la sauce :
    • 2 échalotes
    • 1 branche de citronnelle
    • 400 ml de lait de coco
    • 1 cuillerée à soupe de sucre non raffiné
    • 2 cuillerées à soupe de pâte de crevettes à l’huile (épiceries asiatiques)
    • 6 têtes de champignons de Paris
    • 2 poireaux crayons
    • 2-3 quartiers de potiron
    • 2 cuillerées à soupe de Nuoc-mâm

Préparation :

  1. Décortiquer les langoustines et les assaisonner. Garder les têtes de langoustines pour la sauce.
  2. Ciseler les échalotes et découper la citronnelle dans la longueur.
  3. Découper le potiron, les champignons de Paris et les poireaux crayons en petits dés.

Préparation pour la sauce :

  1. Dans une casserole, mettre les têtes de langoustines, le sucre, la pâte de crevettes, le lait de coco, la citronnelle et les échalotes ciselées, à feu moyen pendant 10 minutes.
  2. Passer au chinois. Mettre les trois légumes et la sauce Nuoc-mâm dans le jus de langoustines et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

Préparation pour les ravioles :

  1. Étaler les pâtes à raviole chinoise et badigeonner les contours avec le jaune d’œuf.
  2. Déposer les langoustines, ensuite la coriandre.
  3. Couvrir avec la pâte à ravioles et presser autour de la garniture afin de bien refermer.
  4. Découper la raviole avec un emporte-pièce. Répéter les mêmes étapes pour obtenir 10 ravioles. Plonger les ravioles dans l’eau bouillante pendant 3-4 minutes. Égoutter les ravioles.
  5. Déposer les ravioles dans une assiette creuse et verser la sauce dessus. Déposer les feuilles de basilic chinois. Servir chaud.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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