Jaunes d’oeuf de poule au caviar « Golden Osciètre » Gelée de pommes acides aux graines d’anis

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par Yannick Alléno, Hôtel Le Meurice, Paris

Ingrédients pour 2 personnes

Gelée de pommes vertes :
200 gr de jus de pommes vertes
75 gr de jus de citrons verts
4 feuilles de gélatines
15 graines de fenouil

Herbes :
1 brin de cebette Hui
1 sommité de verveine
2 feuilles d’or

Œufs :
4 œufs bio
40 cl d’huile d’olive du calanquet
Sel pour mémoire

Croutons
4 tranches de pain au levain de 4 mm d’épaisseur
100 gr de beurre clarifié

Divers
40 gr de caviar Osciètre Golden
4 gobelets en plastique

Progression

Gelée de pommes vertes
Mélanger le jus de pommes et le jus de citrons, réhydrater la gélatine et coller les jus avec cette dernière. Laisser figer en plaque pour obtenir une épaisseur de 0,5 mm. Tailler ensuite 40 cubes de 0,5 mm d’arrêtes et insérer une graine de fenouil dans la moitié des cubes.

Herbes
Ciseler la cebette en bizot, récupérer les sommités de verveine et disposer sur les cubes de gelée, la cebette, la verveine et la feuille d’or.

Œufs
Clarifier les œufs, verser 10 cl d’huile d’olive dans chaque gobelet avec une pincée de sel. Ajouter un jaune d’œuf dans les gobelets, filmer et cuire à 1h05 à 67°C au four vapeur.

Croutons
Prendre les tranches de pain à l’emporte pièce rond de diamètre 40, les poser entre deux plaques pâtisserie et du papier sulfurisé, le tout bien beurré avec du beurre clarifié. Cuire à 180°C pendant 6 minutes.

Finitions
Egoutter les jaunes, placer les entre les croutons et poêler le tout à l’huile d’olive juste en aller/retour. Placer 20 cubes de gelée de pommes (avec et sans grains de fenouil) dans une assiette, ajouter 2 croutons par assiette et finir avec 10 gr de caviar par crouton.