Jacques CHIBOIS : tarte d’artichauts

Jacques CHIBOIS
La Tarte d’Artichauts aux Olives ou aux Truffes

• Ingrédients pour 4 pers. :
  • 500g de Farine
  • 250g de Beurre pommade
  • 125g d’Eau
  • 1 Jaune d’œuf
  • 15g de Sel
  • 15g de Sucre
  • 180g de Fond d’Artichauts crus coupés en carrés de 1cm sur 1cm et 2 mm d’épaisseur
  • 100g d’Oignons blancs coupés comme les artichauts
  • 30g de poitrine fumée coupée en petit dés finement
  • 12 Olives de Nice dénoyautées et coupées en 4 et blanchies 1 fois
  • (Décoration : 12 Olives entières)
  • 40g de Truffe selon votre choix de recette
  • 30g de Gruyère
  • 100g de Crème épaisse
  • 20g de Parmesan
  • 60g de Riquette
  • 8 Cuillerées d’Huile d’Olive
  • 2 Cuillerées à café de Jus de Citron

Préparation de la pâte à foncer :

• 1. Mélanger tous les ingrédients ensemble comme si on voulait faire une pâte brisée. La laisser refroidir dans un sac en plastique au frigo. Après 30 minutes étaler la pâte d’une épaisseur de 2 mm, la poser sur une plaque à four sur un papier sulfurisé et mettre une autre feuille de papier sulfurisé sur la pâte et une autre plaque à pâtisserie. Laisser reposer au frigo pendant 15 minutes, cuire dans un four à 180°C avec les 2 plaques pour que cette pâte ne gonfle pas et reste bien plate. La cuire très blonde. Après cuisson, faites des cercles de 10 ou 12 cm et remettre sur une plaque propre avec la confection des artichauts le plus plat possible sans laisser apparaître de pâte.

Préparation des Artichauts :

• 1. Mettre tout ensemble 3 cuillerées d’huile d’olive dans une casserole non adhésive, les fonds d’artichauts, les oignons, la poitrine fumée hachée, les olives de Nice coupées en 4, sel, poivre et une petite pointe d’eau. Cuire doucement à couvert pendant 15 minutes environ et vérifier la cuisson des artichauts, pour qu’ils ne soient pas trop cuits. Laisser refroidir en totalité, mélanger 100 gr de crème épaisse, 30 g de gruyère râpé.

Préparation de la sauce vinaigrette :

• 1. 5 Cuillère à soupe d’huile d’Olive. 2 Cuillerée à café de Jus de Citron. Saler, Poivrer (ajouter soit une cuillère à soupe d’olives hachées ou truffe hachée) et fouetter.

Dressage :

• 1. Mettre au four (dans un four à 180°C) les tartelettes avec l’artichaut en oubliant pas de saupoudrer de parmesan râpé, cuire 5 minutes environ. Déposer sur la salade riquette assaisonnée de vinaigrette et décorer avec le reste des olives ou de la truffe.

La Bastide Saint-Antoine

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