Jacques CHIBOIS
Les Saint-Jacques en raviole de pomme de terre, émulsion de céleri

  • Ingrédients pour 4 pers. :
    • 16 belles noix de Saint-Jacques
    • 1 trait d’huile d’olive
    • concentré de tomates
    • ail haché finement
    • persil haché finement
    • 1 grosse pomme de terre
    • feuilles de cœur de céleri
    • sel, poivre
  • Ingrédients pour la sauce :
    • 30g de beurre
    • 250g d’eau
    • 40g d’échalotes coupées finement
    • 80g de céleri rave coupé finement
    • 8g de feuilles de céleri tendre
    • 50g de crème fleurette
    • 25g de vin blanc

Préparation :

    1. Saler et poivrer les noix de Saint-Jacques, les raidir rapidement dans une poêle non adhésive avec un trait d’huile d’olive, les laisser refroidir sur une grille, les badigeonner de concentré de tomates, mélangé et poivré avec l’ail et au persil dans un bol au préalable.

Préparation pour les ravioles de pommes de terre :

    1. Couper des lames dans une grosse pomme de terre de 1mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline, les laver puis les cuire légèrement à la vapeur, saler, poivrer.
    2. Déposer une noix de Saint-Jacques au centre de la lame cuite et refermer avec les 2 extrémités.
    3. Les poser dans un plat beurré avec quelques gouttes d’eau, et les cuire pendant 5-8 minutes dans un four à 180°C avant de les dresser sur l’assiette.

Préparation pour la sauce :

    1. Dans une casserole, mettre le beurre et les échalotes, faites fondre doucement pendant 5 minutes sans coloration.
    2. Ajouter l’eau, sel, poivre, le céleri rave, faire bouillir doucement pendant 12 minutes, ajouter les feuilles de céleri tendre, la crème fleurette et le vin blanc sec.
    3. Faire cuire 5 minutes. Mettre dans un bol mixeur, mixer à grande vitesse

Dressage :

    1. Passer dans une casserole avec un chinois étamine et d’une petite louche pour presser. Faites bouillir une minute avant de servir.
    2. Mettre la sauce au fond d’une assiette, poser les Saint-Jacques sortant du four et décorer d’un peu de feuille de cœur de céleri.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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