Jacques CHIBOIS
Le homard grillé sur sa fondue de melon citronnelle, Pâtes rôties, coulis de tomates, ciboule du vietnam et fenouil

  • Ingrédients pour 4 personnes :
    • 4 homards de 400 à 600g pièce
    • 1 cuillère à café de concentré de tomates
    • 25cl de bouillon de volaille
    • 1 tomate hachée
    • 70g de beurre
    • 1 gros fenouil
    • 1 pointe de safran
    • 1 pointe de couteau de cumin
    • 20g de cognac
    • 200g de chair de melon
    • 2 gousses d’ail
    • 60g de poitrine fumée dorée
    • 25cl d’huile d’olive
    • 200g de larges tagliatelles bien cuites
    • 1 branche de thym
    • 1 cuillère à soupe de citronnelle hachée
    • 1 cuillère à soupe de ciboule du Vietnam (ou ciboulette)

Préparation :

    1. Couper les homards vivants en deux dans le sens de la longueur, de la tête à la queue. Saler, poivrer. Cuire sur une plaque bien chaude avec 20 cl d’huile d’olive, côté chair, dans un four chaud à 180-200 °C pendant 3 minutes. Les retourner, les cuire 3 minutes de plus selon la taille.
    2. Les sortir du four, laisser refroidir et casser les pinces. Retirer la chair, la mettre dans une assiette avec les chairs de la queue. Concasser les carcasses, couper les têtes en pointe pour la décoration.
    3. Dans une grande casserole, mettre l’huile et le jus de cuisson des homards, les carcasses concassées. Les faire rissoler vivement, ajouter les deux gousses d’ail écrasées, les branches de thym, le concentré et la tomate hachée. Faire cuire 2 à 3 minutes, ajouter le cognac, 50 g de beurre, la pointe de safran, le bouillon de volaille et cuire doucement à couvert pendant 15 à 20 minutes.
    4. Passer à la passette étamine dans une petite casserole, remettre à ébullition et ajouter la cuillère de ciboule du Vietnam coupée finement. Couper en losange les tagliatelles cuites. Les dorer dans une poêle non adhésive avec 20 g de beurre.
    5. Ajouter le melon coupé en cubes de 1 cm et la poitrine hachée finement, la cuillère à soupe de citronnelle hachée. Saler, poivrer, cuire 5 minutes. Trancher le fenouil en 8, dans le sens de la hauteur du bulbe. Poêler dans un peu d’huile d’olive les tranches des deux côtés.
    6. Saler, poivrer, parsemer de poudre de cumin et cuire à couvert en les gardant légèrement croquantes. Dresser dans une assiette chaude en forme de wok. Mettre un tas de fondue de melon aux pâtes, la queue et les pinces dessus, poser la tête. Disposer deux tranches de fenouil, napper de coulis de tomates et décorer de ciboule (ou ciboulette).
  1.  

L’ACCORD METS ET VIN


 

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