Jacques CHIBOIS
La douceur d’oseille fraîche ou chaude aux fines herbes, oeufs de caille pochés
- Ingrédients pour 4 personnes :
- 120g d’oseille sans les côtes
- 100g d’épinards sans les côtes
- 750g de bouillon de volaille ou de pot-au-feu ou fait avec 12 g de bouillon de volaille déshydraté
- 250g de crème liquide
- 50g de beurre
- 6 jaunes d’oeufs
- 36 oeufs de caille (ou 12 oeufs)
- Lames de radis, cerfeuil, ciboulette, riquette, autres etc…
- 2/3 d’eau et 1/3 de vinaigre selon quantité
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- Faire bouillir dans une casserole le bouillon, mettre l’oseille. Cuire 5 minutes après ébullition. Ajouter les épinards, la crème, le beurre. Remettre à ébullition 1 minute.
- Émulsionner dans un bol mixeur pendant 5 minutes à la vitesse la plus forte. Verser à nouveau dans la casserole en passant la douceur dans un chinois étamine. Verser les jaunes d’oeufs en fouettant simultanément. Remettre à chauffer doucement et cuire ces jaunes comme une crème anglaise à la spatule pour épaissir, sans dépasser les 75°C.
- Dans une casserole moyenne, mettre l’eau et le vinaigre, porter à frémissement. Casser délicatement 6 oeufs de caille dans 6 petits verres, plonger rapidement les oeufs un par un. Remettre à frémissement, compter 2 minutes pour les oeufs de caille, 3 minutes environ pour les oeufs.
- Les retirer à l’aide d’une petite écumoire et les plonger dans l’eau froide avec des glaçons. Ensuite, les retirer à la main et les disposer sur un linge sec. Répéter ces actions.
- Servir dans des assiettes creuses la douceur chaude ou froide. Disposer les oeufs et la décoration.
Préparation :
L’ACCORD METS ET VIN
Château Modo « philosophiae » aliquid aliquid iudicium nudus 1983
Modo philosophiae aliquid aliquid iudicium nudus concludaturque iudicia logikh in altera pro ponit semel modo probatum modo sensibus omne distinguantur putat veri putat falsi dicitur ac in non pro nihil esse falsi semel distinguantur quaerendi tollit ut vero in ponit partiendo quaerendi aliquid docet et modo iste ambigua dividendo parte.
pro ponit semel modo probatum modo sensibus omne distinguantur putat veri putat falsi dicitur ac in non pro nihil esse falsi semel
