Immersion au sein du meilleur restaurant du monde 2017 : Guy Savoy à La Monnaie de Paris

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En montant les marches de l’escalier monumental de La Monnaie de Paris, mon coeur s’emballe, non par manque de souffle, mais par la magie de la scène dont je vais être spectateur et acteur… un déjeuner chez Guy Savoy à Paris… Comme par surprise, la porte s’ouvre vers vous à son approche : nous voici au sein du meilleur restaurant du monde, tel qu’élu par la critique mondiale compilée par « La Liste » (lire ci-dessous). Récit

Le défilé des plats, tout aussi soutenu que celui du personnel, commence après avoir été convié dans un des salons disposés en enfilade ornés d’oeuvres contemporaines, avec vue sur la Seine. La hauteur de plafond se révèle aussi majestueuse que la taille du turbot de dix kilos qui se présente à nous en guise de promesse. On attrape au vol un toast de foie gras proposé sur un pic, tandis qu’une soupe de courge butternut réchauffe le palais en ce printemps frémissant.

A table, on se laisse guider par le maître de cérémonie de ce lieu, Hubert, qui tel un taximan moderne à l’accent anglo-germanique, vous embarque littéralement pour un voyage sensoriel de haut vol. La « Raie refroidie au caviar, petit ragoût breton », pochée et servie sur un tartare d’huîtres, se révèle savoureusement charnue. Un champagne Blanc de Blancs siglé Guy Savoy (de la Maison Legras à Chouilly) l’accompagnera en fraîcheur tout comme un vin d’Alsace au cépage méconnu Pinot Auxerrois, cuvée « H » 2012 du Domaine Josmeyer, proposé par l’équipe du Chef Sommelier Sylvain Nicolas. Les « Asperges vertes à l’oeuf, du foin autour », soulignent la cuisson au barbecue de légumes saisonniers, tandis qu’un « Morceau d’énorme turbot cuisiné tout simplement » démontre que la simplicité (cuisson au four) est parfois la plus difficile des recettes, sauf quand les produits sont choisis par Guy Savoy. La valse à trois temps des vins blancs atteint ici son sommet avec un Chassagne-Montrachet Premier Cru Abbaye de Morgeot 2013 du Domaine Berthelemot. Le pain au sarrazin cher au Chef joue pleinement son rôle rassurant lorsqu’un plat signature arrive : la « Soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes ». Place à la viande, racée : « Pigeon grillé au barbecue, petits pois, jus aux abats, à la manière de Léonie », la maman de ce Grand Chef au cœur d’artichaut justement ! Ce plat généreux, aux saveurs prononcées, se complaît avec un Côte Rôtie 2011 de Michel et Stéphane Ogier, ce pur Syrah aux notes animales et à la texture de velours. Après la « Rhubarbe et jus d’hibiscus », le chariot de desserts se présente alors sans que personne ne puisse arrêter une mécanique impeccable et implacable.
Pierre JAMAR

 

La Liste, un « super-classement » agrégatif made in France

En réponse à d’autres classements internationaux aux méthodes subjectives et financés par des sponsors encombrants, le ministère des Affaires étrangères français a frappé fort en publiant sa « Liste » qui compile les notes et critiques de plus de 400 sources issues d’une centaine de pays. Chaque évaluation est convertie en une note sur 100 harmonisée, selon une table de conversion propre à chaque guide. Les avis des internautes sur les différents sites participatifs sont intégrés, comptant pour 25% de la note moyenne finale (www.laliste.com). Le Restaurant Guy Savoy a décroché la première place en 2017 avec une note astronomique de 99,75/100, devant « Kyo Aji » (Japon) et « Le Bernardin » (New-York). Cocorico !

Films, vidéos… un Grand Chef connecté

Un clic sur le site officiel www.guysavoy.com vous fait découvrir « Un Dîner à Paris », l’univers d’expression du Chef. Réalisé par les frères Salto sur une musique d’Eric Serra, ce film introductif met tous les sens en éveil et en appétit. Saviez-vous que pour la version française du film d’animation « Ratatouille », Guy Savoy a prêté sa voix au personnage d’Horst, le second de la brigade de cuisine du restaurant étoilé parisien Chez Gusteau ? Enfin, membre du Conseil de promotion du tourisme, créé en 2014 par le Quay d’Orsay, Guy Savoy s’est magnifiquement mis en scène en 2016 dans une vidéo de promotion du tourisme d’affaires en France qui a fait le tour du monde (produite par Atout France, à visionner sur YouTube).

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