Jérémy CZAPLICKI
Ile flottante à la truffe

Ingrédients pour 4 pers. :

  • Ingrédients pour les Blancs montés :
    • 165g de sucre semoule
    • 165g de blancs d’oeufs
  • Ingrédients pour la Crème Anglaise noisette :
    • 50g de jaunes d’oeufs
    • 25g de sucre semoule
    • 125g de lait
    • 125g de crème
    • 125g de noisettes torréfiées
  • Ingrédients pour le Crumble cacao :
    • 25g de beurre
    • 25g de sucre semoule
    • 25g de poudre d’amande
    • 15g de farine
    • 10g cacao poudre
  • Ingrédients pour le Crumble de noisette :
    • 25g de beurre
    • 25g de sucre semoule
    • 25g de farine
    • 25g de poudre de noisette
  • Ingrédients pour les Noisettes tirées :
    • 150g de sucre semoule
    • 20g d’eau
    • 12 noisettes

Préparation des blanc montés :

    1. Monter les blancs avec le fouet du batteur, puis incorporer le sucre. Déposer la préparation dans un cadre et enfourner a 95°c.
    2. Une fois cuit et refroidit, faire des ronds à l’emporte-pièce ou d’une autre forme souhaitée.

Préparation de la Crème Anglaise noisette :

    1. Faire bouillir le lait, la crème et les noisettes. Laisser infuser 30 minutes. Au bout de 30 minutes, passer la préparation au chinois.
    2. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
    3. Verser la première préparation à base de lait dans les jaunes blanchis tout en mélangeant.
    4. Remettre à cuire le tout à 82°c. Après quelques minutes, mixer la préparation obtenue avec les noisettes torréfiées caramélisées et laisser refroidir.

Préparation du Crumble cacao :

    1. Verser l’ensemble des ingrédients dans une cuve, faire tourner à la feuille, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
    2. Emietter sur une plaque, et cuire à 160°.

Préparation du Crumble de noisette :

    1. Verser l’ensemble des ingrédients dans une cuve, faire tourner à la feuille, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
    2. Emietter sur une plaque, et cuire à 160°.

Préparation des Noisettes tirées :

    1. Faire un caramel avec le sucre et l’eau, stopper la cuisson une fois une belle couleur jaune, à l’aide d’un cul de poule d’eau glacé.
    2. Piquer les noisettes avec un cure-dents, tremper dans le caramel et la suspendre, jusqu’à refroidissement.
    3. Sortir les cure-dents des noisettes.

Dressage :

    1. Mettre le blanc monté au milieu de l’assiette, saupoudrer de crumble cacao et crumble noisette.
    2. Râper de la truffe en quantité désirée. Planter un décor en chocolat autour de l’île.
    3. Ajouter la crème anglaise, dans le cœur de l’ile, puis disposer les noisettes tirées autour de l’île.

Restaurant Les Oliviers, Bandol


L’ACCORD METS ET VIN


 

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