Homard Bleu by Michel SARRAN**

773
Homard

Tartare rafraîchi à la bisque froide et zestes d’oranges
Les médaillons en cuisson douce,
Américaine mousseuse à la cardamome et huile d’Argan
Pince en salade et fleur de courgette en beignet

Ingrédients pour 10 personnes :

  • Homard :
    • 5 p de homard de 700 g
  • Bisque :
    • 5 têtes
    • 8 cl d’Armagnac
    • 3 carottes émincées
    • 1 oignon émincé
    • 1 gousse d’ail
    • 4 tomates
    • 1 cs de concentré
    • 50 g de riz
    • Sel et poivre
    • PM vin blanc, crème, le corail, râpée d’orange.
  • Mayonnaise syphon :
    • 100 g de bisque nature
    • 1 jaune
    • 10 g d’huile d’olive Papillon
    • 5 g d’huile d’argan
    • 60 g de crème
    • PM sel, poivre, cardamome et tabasco.
  • Tartare :
    • 180 g de brunoise de homard15 g d’orange
    • 15 g de petits pois
    • 25 g de vert de cébette
    • 25 g de liserons
    • 25 g de queue d’asperges vertes
    • 25 g de radis glaçons
    • 25 g de tomate
    • Sel et poivre
    • PM persil haché, œuf de poisson volant et siphon mayo.
  • Finition :
      • 10 fleurs de courgettes males
      • 10 pinces de homard
      • 20 tranches de pointes d’asperges de 2mm d’épaisseur (8cm)
      • 30 pousses de salade
      • PM vinaigrette Porto sel, mignonette et tempura.

    Préparation :

      1. Pour le Homard:

-Tuer les homards 2’ puis remettre les pattes 4’et bien glacer.
-Décortiquer les queues ainsi que les pattes. Réserver les têtes et le corail pour la bisque.
-Parer légèrement les deux bouts des queues, assaisonner et mettre en poche sous vides avec une pointe d’huile d’olive.
-Cuire dans un bain à 56°c jusqu’à 53° à cœur puis glacer et réserver.
-Parer les pinces et réserver, tailler les coudes et les parures en brunoise puis réserver pour le tartare.

    1. Pour la Bisque:

-Dorer les têtes, flamber avec l’armagnac, déglacer avec un trait de vin blanc, et finir le mouillement avec de l’eau.
-Ajouter la garniture aromatique, porter à ébullition puis ajouter le riz et laisser cuire doucement 30’.
-10’ avant la fin de la cuisson ajouter le corail puis mixer, chinoiser et réserver.
-A froid, rectifier l’assaisonnement ajouter un peu de crème et la râpée d’orange puis chinoiser à nouveau.

    1. Pour la Mayonnaise Syphon:

-Mélanger tous les ingrédients, chinoiser et mettre en siphon au frais.

    1. Tartare:

Mélanger tous les ingrédients, ajouter une pointe de siphon, du persil haché puis rectifier avant de mouler en cercle avec les œufs de poissons volant dessus.

    1. Finition:

-Tailler les queues en quatre rouelles (2 par pers).
-Couper les fleurs en deux, les passer à la tempura pour les frires.
-Rouler les pinces et les pointes d’asperges dans la vinaigrette Porto.
-Déposer un peu de mayonnaise sur les rouelles puis poser les pointes d’asperges avec un peu de mignonnette dessus.
-Poser les queues assaisonnées sur les tempuras avec les pousses de salades assaisonnées également.
-Servir la bisque en pichet.