Michel SARRAN : homard bleu

Michel SARRAN
Homard Bleu
Tartare rafraîchi à la bisque froide et zestes d’oranges, Les médaillons en cuisson douce,
Américaine mousseuse à la cardamome et huile d’Argan
Pince en salade et fleur de courgette en beignet

Ingrédients pour 10 personnes :

• Homard :
  • 5p de homard de 700 g

• Bisque :
  • 5 têtes
  • 8cl d’Armagnac
  • 3 carottes émincées
  • 1 oignon émincé
  • 1 gousse d’ail
  • 4 tomates
  • 1cs de concentré
  • 50g de riz
  • Sel et poivre
  • PM vin blanc, crème, le corail, râpée d’orange.

• Mayonnaise syphon :
  • 100g de bisque nature
  • 1 jaune
  • 10g d’huile d’olive Papillon
  • 5g d’huile d’argan
  • 60g de crème
  • PM sel, poivre, cardamome et tabasco.

• Tartare :
  • 180g de brunoise de homard15 g d’orange
  • 15g de petits pois
  • 25g de vert de cébette
  • 25g de liserons
  • 25g de queue d’asperges vertes
  • 25g de radis glaçons
  • 25g de tomate
  • Sel et poivre
  • PM persil haché, œuf de poisson volant et siphon mayo.

• Finition :
  • • 10 fleurs de courgettes males
    • 10 pinces de homard
    • 20 tranches de pointes d’asperges de 2mm d’épaisseur (8cm)
    • 30 pousses de salade
    • PM vinaigrette Porto sel, mignonette et tempura.

  Préparation :

  • 1. Pour le Homard : Tuer les homards 2’ puis remettre les pattes 4’et bien glacer. Décortiquer les queues ainsi que les pattes. Réserver les têtes et le corail pour la bisque. Parer légèrement les deux bouts des queues, assaisonner et mettre en poche sous vides avec une pointe d’huile d’olive. Cuire dans un bain à 56°c jusqu’à 53° à cœur puis glacer et réserver. Parer les pinces et réserver, tailler les coudes et les parures en brunoise puis réserver pour le tartare.

• 2. Pour la Bisque : Dorer les têtes, flamber avec l’armagnac, déglacer avec un trait de vin blanc, et finir le mouillement avec de l’eau. Ajouter la garniture aromatique, porter à ébullition puis ajouter le riz et laisser cuire doucement 30’. 10’ avant la fin de la cuisson ajouter le corail puis mixer, chinoiser et réserver. A froid, rectifier l’assaisonnement ajouter un peu de crème et la râpée d’orange puis chinoiser à nouveau.

• 3. Pour la Mayonnaise Syphon : Mélanger tous les ingrédients, chinoiser et mettre en siphon au frais.

• 4. Tartare : Mélanger tous les ingrédients, ajouter une pointe de siphon, du persil haché puis rectifier avant de mouler en cercle avec les œufs de poissons volant dessus.

• 5. Finition : Tailler les queues en quatre rouelles (2 par pers). Couper les fleurs en deux, les passer à la tempura pour les frires. Rouler les pinces et les pointes d’asperges dans la vinaigrette Porto. Déposer un peu de mayonnaise sur les rouelles puis poser les pointes d’asperges avec un peu de mignonnette dessus. Poser les queues assaisonnées sur les tempuras avec les pousses de salades assaisonnées également. Servir la bisque en pichet.

L’ACCORD METS ET VIN

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