Marc MENEAU
Homard à la tomate verte

  • Ingrédients pour 4 personnes :
      • 2 cèpes de pays
      • 2 pièces de homard de 500g
      • 8 tomates Green Zebra
      • 6 gousses d’ail
      • 1 oignon blanc
      • 50g d’amandes entières émondées
      • 10 cl d’huile d’olive de Provence
      • 1 ml de vinaigre balsamique
      • 1 betterave Chiogga cuite
      • 1 betterave jaune cuite
      • 1 betterave rouge cuite
      • 1 cuillère à soupe de vinaigre Xérès
      • 100g d’appareil à tempura
      • 1 feuille de laurier
      • 1 branche de thym
      • Sel et poivre

Préparation de la sauce tomate verte : Cuire 6 tomates au four à 180 °c pendant 1 heure avec l’ail, les amandes, le thym, le laurier et l’oignon haché. Enlever les herbes et mixer le tout, finir avec 7 cl d’huile d’olive, du vinaigre balsamique, sel et poivre. Maintenir au chaud

Préparation des homards : Cuire les homards 2 minutes dans l’eau bouillante, puis enlever les queues et remettre les pinces 5 minutes s ans laisser bouillir. Couper les queues en deux et les rôtir à l’huile d’olive avec les pinces décortiquées. Dans une casserole chauffer doucement les chairs de homard avec les 3 cl d’huile d’olive restants

Préparation de la garniture : couper les betteraves en tranches fines et les suer à l’huile d’olive. Assaisonner et déglacer au vinaigre de Xérès. Monder les deux tomates vertes restantes et les couper en tranches fines, épépiner et tremper dans la tempura, frire à 160°c et saler légèrement en sortie de friteuse

DressageSur une assiette faire un rectangle de 8 cm par 3 cm avec la purée de tomates, placer les betteraves joliment dessus, poser le homard sur le côté et décorer avec un beignet de tomate.


L’ACCORD METS ET VIN


 

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