HOMARD A LA TOMATE VERTE

789

Une recette de Marc Meneau, Restaurant L’Espérance à Vezelay, www.marc-meneau-esperance.com


Chef Marc__MeneauIngrédients pour 4 personnes

2 pièces de homard de 500 gr
8 tomates Green Zebra
6 gousses d’ail
1 oignon blanc
50 gr d’amandes entières émondées
10 cl d’huile d’olive de Provence
1 ml de vinaigre balsamique
1 betterave Chiogga cuite
1 betterave jaune cuite
1 betterave rouge cuite
1 cuillère à soupe de vinaigre Xérès
100 gr d’appareil à tempura
1 feuille de laurier
1 branche de thym
Sel et poivre

Préparation de la sauce tomate verte :

– cuire 6 tomates au four à 180 °c pendant 1 heure avec l’ail, les amandes, le thym, le laurier et l’oignon haché

– enlever les herbes et mixer le tout, finir avec 7 cl d’huile d’olive, du vinaigre balsamique, sel et poivre.

– Maintenir au chaud

Préparation des homards :

– cuire les homards 2 minutes dans l’eau bouillante, puis enlever les queues et remettre les pinces 5 minutes s ans laisser bouillir.

– couper les queues en deux et les rôtir à l’huile d’olive avec les pinces décortiquées

– dans une casserole chauffer doucement les chairs de homard avec les 3 cl d’huile d’olive restants

Préparation de la garniture :

– couper les betteraves en tranches fines et les suer à l’huile d’olive

– assaisonner et déglacer au vinaigre de Xérès

– monder les deux tomates vertes restantes et les couper en tranches fines, épépiner et tremper dans la tempura, frire à 160°c et saler légèrement en sortie de friteuse

Dressage :

Sur une assiette faire un rectangle de 8 cm par 3 cm avec la purée de tomates, placer les betteraves joliment dessus, poser le homard sur le côté et décorer avec un beignet de tomate.