Guy SAVOY
Rouget barbet « en situation », la mer en garniture

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

  • Ingrédients pour 4 personnes :
    • 8 rougets barbet de 130g environ chacun
    • 300g épinards branche
    • 150g de Fregola
    • 4 lamelles de tomate confite
    • 1 citron caviar
    • 1 tranche de pain de mie
    • 200g encornets
    • 100g de beurre
    • Jus de 1 citron
    • Sel fin, poivre du moulin
    • Huile d’olive extra vierge

Préparation :

  1. Couper les barbes, écailler, vider les rougets puis ôter l’arête centrale par le ventre comme un portefeuille ouvert.
  2. Récupérer les foies et les arêtes.
  3. Rôtir les arêtes (préalablement lavées) au four à 180°C avec du paprika environ 10 minutes. Mouiller à hauteur avec de l’eau puis laisser cuire 40 minutes à feu doux.
  4. Passer le fumet au chinois fin, puis lier au foie de rouget, monter au beurre et au jus de citron, assaisonner de sel et poivre, finir avec un trait d’huile d’olive extra vierge.
  5. Réaliser une poudre d’épinard, pour ce faire mettre à sécher dans une déshydrateuse 100 gr de feuilles d’épinards branche lavés pendant 24h. Puis mixer au Thermomix jusqu’à l’obtention d’une poudre bien fine.
  6. Cuire la fregola dans le jus de rouget 20 min, comme un risotto, ajouter au dernier moment une brunoise d’encornet.
  7. Tomber le reste des feuilles d’épinard à plat avec du beurre noisette à l’ail, sous la salamandre.
  8. Les disposer une fois cuite sur la fregola sur le bord de l’assiette. Au centre, réaliser un rond de poudre d’épinard à l’aide d’un cercle et d’une passette.
  9. Sur les épinards, disposer joliment des dés de tomate confite, des grains de citron caviar, une paysanne de croûtons de pain de mie, et les tentacules des encornets justes saisies.
  10. Au centre de l’assiette, disposer les rougets juste saisis au beurre sur une plancha.
  11. Emulsionner le jus, et le servir à part.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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