Guy SAVOY
Pommes et coings
- Compote :
- 500g de pommes Granny
- 50g de sucre
- 50g d’eau
- 40g de jus de citron
Compoter le tout. Mixer. Chinoiser
- Appareil fruits secs :
- 15g de poudre d’amande
- 5g de sésame blanc
- 19g de sucre
- 27g de pistaches
- 27g de pignons de pin
- 27g d’amandes
- 27g de raisins secs
- 27g de blanc d’œuf
- 12g de beurre fondu
- 75g de lait d’amande
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Réserver.
Préparation :
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- Billes de pommes-vanille:
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Avec 3 pommes Golden épluchées réaliser des billes. Les pocher pendant 20 minutes à feu doux, dans :
- 40g d’eau
- 100g de sucre
- 2 gousses de vanille
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- Sorbet pomme verte:
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Bouillir :
- 40g d’eau
- 40g de sucre
Verser sur :
- 100g de jus de pomme verte
- 200g de purée de pomme verte
- 30g de jus de citron
Turbiner. Réserver au congélateur
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- Coings pochés:
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Eplucher et cuire 2 coings dans un sirop de :
- 1L d’eau
- 200g de jus de citron
- 330g de sucre
Réserver au congélateur
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- Sorbet coing:
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Mixer :
- 270g de coings pochés (procéder comme ci-dessus)
- 125g d’eau minérale
- 70g de jus de cuisson
Turbiner. Réserver au congélateur.
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- Nectar de coing:
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Mixer :
- 100g de coing pochés (procéder comme ci-dessus)
- 20g de jus de cuisson
Filtrer, Réserver
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- Papier coings:
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Mélanger :
- 15g de sucre glace
- 15g de farine
Ajouter:
- 10g de blancs d’œufs
- 20g de purée de coings
- 5g de beurre fondu
Etaler finement et déshydrater à 60° pendant 8 heures.
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- Chips pomme:
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Tailler à la mandoline 2 pommes Golden en fines tranches et les pocher dans du jus de coing bouillant et cuire au four à 50° pendant 6 heures.
- Dressage:
Disposer des billes de pommes pochées et des points de nectar de coing et de compote de pomme. Ajouter des quartiers de coings pochés, deux quenelles de sorbet de pomme et de coing, puis disposer les chips et le papier coing.
L’ACCORD METS ET VIN
Château Modo « philosophiae » aliquid aliquid iudicium nudus 1983
Modo philosophiae aliquid aliquid iudicium nudus concludaturque iudicia logikh in altera pro ponit semel modo probatum modo sensibus omne distinguantur putat veri putat falsi dicitur ac in non pro nihil esse falsi semel distinguantur quaerendi tollit ut vero in ponit partiendo quaerendi aliquid docet et modo iste ambigua dividendo parte.
pro ponit semel modo probatum modo sensibus omne distinguantur putat veri putat falsi dicitur ac in non pro nihil esse falsi semel