Guy SAVOY
Pommes et coings

  • Compote :
    • 500g de pommes Granny
    • 50g de sucre
    • 50g d’eau
    • 40g de jus de citron

Compoter le tout. Mixer. Chinoiser

  • Appareil fruits secs :
    • 15g de poudre d’amande
    • 5g de sésame blanc
    • 19g de sucre
    • 27g de pistaches
    • 27g de pignons de pin
    • 27g d’amandes
    • 27g de raisins secs
    • 27g de blanc d’œuf
    • 12g de beurre fondu
    • 75g de lait d’amande

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Réserver.

Préparation :

        1. Billes de pommes-vanille:

Avec 3 pommes Golden épluchées réaliser des billes. Les pocher pendant 20 minutes à feu doux, dans :

  • 40g d’eau
  • 100g de sucre
  • 2 gousses de vanille
        1. Sorbet pomme verte:

Bouillir :

  • 40g d’eau
  • 40g de sucre

Verser sur :

  • 100g de jus de pomme verte
  • 200g de purée de pomme verte
  • 30g de jus de citron

Turbiner. Réserver au congélateur

        1. Coings pochés:

Eplucher et cuire 2 coings dans un sirop de :

  • 1L d’eau
  • 200g de jus de citron
  • 330g de sucre

Réserver au congélateur

        1. Sorbet coing:

Mixer :

  • 270g de coings pochés (procéder comme ci-dessus)
  • 125g d’eau minérale
  • 70g de jus de cuisson

Turbiner. Réserver au congélateur.

        1. Nectar de coing:

Mixer :

  • 100g de coing pochés (procéder comme ci-dessus)
  • 20g de jus de cuisson

Filtrer, Réserver

        1. Papier coings:

Mélanger :

  • 15g de sucre glace
  • 15g de farine

Ajouter:

  • 10g de blancs d’œufs
  • 20g de purée de coings
  • 5g de beurre fondu

Etaler finement et déshydrater à 60° pendant 8 heures.

        1. Chips pomme:

Tailler à la mandoline 2 pommes Golden en fines tranches et les pocher dans du jus de coing bouillant et cuire au four à 50° pendant 6 heures.

  1. Dressage:

Disposer des billes de pommes pochées et des points de nectar de coing et de compote de pomme. Ajouter des quartiers de coings pochés, deux quenelles de sorbet de pomme et de coing, puis disposer les chips et le papier coing.


L’ACCORD METS ET VIN


 

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