Guy SAVOY
Huîtres énormes en pot au feu
- Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 pommes de terre roseval
- 1 navet
- 2 carottes jaune
- 1 céleri branche
- 2 carottes violettes
- 1 céleri boule
- 4 mini poireaux
- sel
- Ingrédients pour les picles :
- 100g de vinaigre de riz
- 100g de sucre
- 100g de d’eau
- 4 os à moelle
- 4 huîtres Tarbouriech n°0
- Wasabi frais
- 1/2 baguette
- 6 huîtres spéciales n°3 Yvon Madec
- 1 branche de cébette
- poivre concassé
- 1 citron
- Ingrédients pour le bouillon pot au feu :
- 100g de vinaigre de riz
- 1kg queue de bœuf
- 250g de congre
- 100g de carottes
- 100g de navet
- 50g de céleri branche
- 2 oignons
- 50g de poireaux
- sel / poivre
Préparation :
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- Pour réaliser le pot au feu, tailler la queue de bœuf en tronçons, puis la faire saisir, couper les oignons en 2 et les faire brûler sur une plaque chaude sur de l’aluminium. Récupérer les racines des poireaux, les faire blanchir à l’eau bouillante salée. Les sécher, puis les faire frire à 150°C. Saler, réserver. Mettre le bœuf, le congre en tronçons et les légumes dans une casserole. Mouiller à hauteur avec de l’eau, porter à ébullition sur le feu puis poursuivre la cuisson dans un four à température moyenne (180°C). Au bout de quelques heures, passer le bouillon à l’étamine, puis réserver. Tourner les légumes de différentes formes, puis faire les cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants dans le bouillon pot au feu. Avec une carotte violette et une carotte jaune, réaliser des pickles : tailler les légumes finement puis faire bouillir le vinaigre, le sucre et l’eau et le verser sur les carottes. Ouvrir les huîtres spéciales 0 en conservant leur eau, les rincer puis les faire pocher dans leur eau environ 7 min sans jamais dépasser les 45°C. Ouvrir les huîtres spéciales n°3 Yvon Madec, les rincer puis les sécher et les concasser, les assaisonner avec de la cébette, du jus de citron et de l’huile d’olive. Tailler la baguette de pain en biseaux, puis les faire toaster. Disposer dessus le concassé d’huîtres et assaisonner avec du poivre réduit en mignonnette. Faire cuire l’os à moelle 5 min environ au four en position grill, puis poser la tartine d’huîtres dessus. Faire chauffer les légumes puis les disposer harmonieusement à côté de l’huître pochée. Garnir de pickles et de racines de poireaux frites. Assaisonner le bouillon avec du Wasabi frais, le verser dans l’assiette.
L’ACCORD METS ET VIN
Château Modo « philosophiae » aliquid aliquid iudicium nudus 1983
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