Guy SAVOY : marmite de coquillages

Guy SAVOY
Coquillage en marmite éphémère

• Ingrédients pour 4 personnes :
  • 2 bottes de cresson
  • 400g de chou-fleur blanc
  • 100g de chou-fleur jaune
  • 100g de chou-fleur violet
  • 100g de chou romanesco
  • 1 pomme de terre cuite au four (280g)
  • Poutargue QS
  • 3 feuilles de gélatine
  • 16 praires
  • 16 palourdes
  • 36 coques
  • 1 échalote ciselée
  • 10cl de vin blanc
  • 150g de lait
  • 1 tige de salsifis
  • 50g de crème liquide
  • Sel, poivre

Préparation :

1. 1. Réaliser une gelée de cresson en le faisant cuire 7 minutes à l’eau salée, puis mixer et ajouter 3 feuilles de gélatine pur 200 g de jus de cresson. Réaliser une purée de chou-fleur blanc très lisse, en le faisant cuire très fondant et en ajoutant de la crème liquide au dernier moment. Réaliser une semoule de choux fleur, violet et jaune crus ainsi que de romanesco crus à l’aide d’une râpe. Ouvrir les palourdes et praire à l’aide d’un couteau à huitre puis les ébarber. Réserver au frais, les « langues » à part. Cuire les barbes des coquillages avec échalotes, vin blanc et jus de coquillages afin de récupérer un jus de marinière. De la même manière cuire 16 coques. Rassembler et filtrer les jus de cuisson. Mixer 250g de pomme de terre encore chaude avec 150 gr de jus de marinière et 150 gr de lait chaud. Assaisonner puis placer en siphon et gaze. Tenir au chaud. Tailler 12 copeaux de poutargue de 3 cm de longueur. Réaliser des chips de salsifis. Monter en papillote les coques restantes non cuites avec le jus des coques.

Montage :

1. 1. Couler la gelée de cresson dans les assiettes creuses. A l’aide d’une poche, réaliser un cercle de purée de choux fleur de 5 cm de diamètre, recouvrir le cercle de semoule de choux de couleur légèrement assaisonnée d’huile d’olive et sel. A la circonférence du cercle, disposer les langues de praires et palourde, 4 de chaque. A l’intérieur de ce cercle disposer les coques tiédies, puis le siphon pomme de terre-marinière et les copeaux de poutargue, ainsi que les chips de salsifis. A l’envoi poser la papillote de coque sur la pierre chaude et l’ouvrir à l’aide de ciseaux au dernier moment et disposer les coques chaudes sur le rebord des assiettes ou à part.

L’ACCORD METS ET VIN

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