Guy MARTIN
Homard bleu servi tiède sur des salsifis fondants comme une salade, copeaux de choux fleur, chips de homard

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Ingrédients pour la bisque de homard :
    • 4 homards bleus de 500/600g
    • Les têtes des homards
    • 1 échalotte
    • 1 tomate
    • 1 carotte
    • ½ poireau
    • ½ branche de céleri sans les feuilles
    • ½ gousses d’ail
    • 1 bouquet garni
    • 750g d’eau
    • 1 dl de vin blanc
    • 5g de cognac
    • 2 baies de genévriers broyées
    • 1,5g de sel
    • 2g de poivre
    • Huile d’olive
    • 0.8g xantane
  • Ingrédients pour la purée de choux fleur :
    • 150g de choux fleur
    • Eau
  • Ingrédients pour la mousse de choux fleur :
    • 100g de purée de choux fleur
    • 500g lait de soja
    • 100g de crème
    • 5g de feuille de gélatine
    • Sel, poivre du moulin
  • Ingrédients pour les salsifis :
    • 300g de salsifis
    • 1 feuilles de laurier
    • 1 brins de thym
    • Huile d’olive
    • Beurre
  • Ingrédients pour les chips de homard :
    • 50g de coudes de homard
    • 30g de saint jacques
    • 2 sachets d’encre de seiche
  • Ingrédients pour la décoration :
    • 12 Fleurs
    • 12 copeaux de chou fleur

Préparation de la bisque de homard :

    1. Cuire les homards au court bouillon. Les queues droites et les petites pinces 3 minutes et les grosses pinces 6 minutes. Les rafraîchir à l’eau glacée et les décortiquer. Saisir les têtes de homard dans l’huile brûlante, jusqu’à ce qu’elles deviennent rouge. Flamber au cognac et déglacer au vin blanc. Faire revenir les légumes grossièrement coupés et l’ail. Ajouter les tomates et mouiller à l’eau et assaisonner. Mijoter 45 minutes, écumer et filtrer. Réduire +/- 20 minutes, passer au chinois étamine. Mixer 100 g de bisque réduite avec le xantane à froid. Mette en pipette.

Préparation de la purée de choux fleur :

    1. Cuire le choux fleur à l’anglaise. Une fois cuit égoutter et passer au tamis, refroidir.

Préparation de la mousse de choux fleur :

    1. Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Chauffer le lait de soja et faire fondre la gélatine. Monter la crème en même temps incorporé la purée de choux fleur puis le lait de soja. Faire monter jusqu’à ce que l’appareil prenne. Couler dans un cadre. Réserver au réfrigérateur.

Préparation des salsifis :

    1. Laver, éplucher les salsifis. Les tailler en tronçon de 4 cm. Mettre dans des sachets sous vide avec l’huile, le beure et les herbes. Assaisonner. Mettre cuire au four vapeur à 90°C pendant 35 minutes. Réserver au réfrigérateur.

Préparation des chips de homard :

    1. Mixer les ingrédients ensemble afin d’obtenir une pâte très fine. Étendre entre deux feuille de rodoid et laisser prendre au grand froid. Détailler des cercles de 3 cm de diamètre et frire aussitôt. Eponger sur du papier absorbant et saler. Réserver dans un endroit sec.

Dressage :

    1. Couper la mousse de chou fleur en bandes de 6 cm x 1,5 cm. Tailler les salsifis en tronçons de 4 x 1.5 cm. 9 tronçons de salsifis par personnes. Prendre un cadre 15 x 4,5 cm, le placer sur le haut de l’assiette. Disposer les morceaux de salsifis assaisonner avec de la bisque. Faire 5 points de bisque sur le devant de l’assiette de taille décroissante. A l’anonce, poêler légèrement les queues et les pinces à l’huile d’olive sans les sécher. Les éponger sur papier absorbant, couper dans la longueur la queue de homard de façon à former une ouverture pour y mettre la mousse de choux fleur et les pinces. A la réclame chauffer brièvement le homard, assaisonner avec la bisque mettre une bande de mousse de chou fleur à l’intérieure planter les 2 pinces, 3 chips noir et 3 copeaux de chou fleur assaisonner avec de la vinaigrette.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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