Grosse raviole au Bleu d’Auvergne et pignons, émulsion roquette by Sophie GOFFINET

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Ingrédients pour 8 pers.

  • Pour la pâte à raviole :
    • 125 g de semoule de blédur
    • 1 jaune d’œuf
    • 2,5 cl d’eau
    • 1 trait d’huile d’olive
  • Pour la farce :
    • 200 g de Bleu d’Auvergne
    • 0,5 dl de lait de soja
    • 50 g de pignons torréfiés
  • Pour la pâte à raviole :
    • 200 g de roquette
    • 1 dl de vinblanc
    • 1 pincée de sel
    • 1 pincée de sucre
    • 1 gousse d’ail
    • 1 échalote
    • 1 dl de crème
    • 1 dl de lait

Pour la pâte à raviole :

  1. Mélanger la semoule de blédur, le jaune d’œuf, l’eau et l’huile d’olive. Saler et poivrer.
  2. Laisser reposer la pâte 1/4 d’heure.

Pour la farce au Bleu d’Auvergne :

  1. Mélanger le Bleu d’Auvergne, le lait de soja et les pignons torréfiés. Réserver.

Pour les ravioles :

  1. Étaler la pâte finement au rouleau à pâtisserie. Détailler des cercles à l’emporte-pièce de 10 cm de diamètre.
  2. Former une boule de farce au Bleu d’Auvergne au milieu. Mouiller les bords à l’aide d’un pinceau et d’eau. Refermer avec un cercle de pâte.
  3. Cuire à l’eau bouillante salée pendant 9 minutes à frémissement pour ne pas éclater la raviole.

Pour l’émulsion roquette :

  1. Faire réduire le vin blanc, le sel, le sucre, l’ail et l’échalote.
  2. Ajouter la crème et le lait et faire bouillir. Mixer la roquette avec le mélange chaud puis passer au chinois. Servir autour de la raviole bien émulsionné pour un résultat mousseux.

LA TABLE DES MATIÈRES
Chef :Sophie Goffinet
5 Rue Hôtel de ville – 15000 Aurillac – 04 71 48 25 50
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