Gerald PASSEDAT
Lait caillé (onctueux de petit lait fermenté, sorbet à la levure, caillé, citron)

Ingrédients pour 8 personnes
Temps de préparation : 1h

  • Ingrédients de la base lait fermenté :
    • 200g de lait fermier cru
    • 2g de levure de boulangerie
  • Ingrédients pour le lait déshydraté :
    • 30g de glucose
    • 60g de lait
    • 1g de sucro
  • Ingrédients pour le sorbet lait fermenté :
    • 80g de petit lait
    • 15g de sucre
    • 15g d’eau
  • Ingrédients pour le crémeux citron :
    • 40g de jus de citron
    • 26g de sucre
    • 60g d’oeufs
    • 26g de sucre
    • 34g de beurre
    • 1g de gélatine
  • Ingrédients pour la souplesse lait fermenté :
    • 200g d’eau de lait fermenté
    • 2 feuilles de gélatine
    • Peaux de lait
    • 60g de lait entier
  • Ingrédients pour le sucre d’amande :
    • 200g de lait d’amande

Préparation de la base lait fermenté :

    1. Tiédir 1/3 de la quantité de lait et délayer la levure dans le lait à l’aide d’un fouet. Incorporer le restant du lait au mélange lait/levure. Filmer puis laisser fermenter entre 40 et 45° C pendant 15 jours. Décanter le résultat obtenu, vous devez avoir l’eau du lait séparée du petit lait. L’eau servira pour la souplesse, le petit lait pour le sorbet.

Préparation du lait déshydraté :

    1. Mélanger le lait et le glucose puis faire chauffer jusqu’à frémissement. Ajouter le sucro puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant pour former une écume. Disposer l’écume sur silpat et mettre le tout en étuve. Racler les cristaux de lait à l’aide d’une spatule.

Préparation du Sorbet lait fermenté :

    1. Faire chauffer l’eau et le sucre puis verser le sirop obtenu sur le petit lait. Mixer le tout, réserver en bol Pacojet ou en sorbetière.

Préparation du crémeux citron :

    1. Mettre à chauffer le jus de citron avec la première pesée de sucre. Mélanger les oeufs avec la deuxième pesée de sucre sans trop faire mousser le tout. Une fois le jus frémissant, verser les oeufs blanchis dans le jus chaud et faire chauffer en remuant constamment jusqu’à ébullition. Débarrasser le mélange puis le coller à la gélatine. Une fois la base du crémeux refroidie à 60° C environ, incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Préparation de la souplesse lait fermenté :

    1. Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, faire chauffer l’eau et coller celle-ci avec la gélatine. Faire monter le mélange au batteur à main sur un lit de glace. Stopper lorsque la mousse a la texture bien ferme et utiliser tout de suite.

Préparation de la peaux de lait :

    1. Mettre à chauffer à feu doux le lait entier. Attendre qu’il y ait une formation de peaux puis récupérer celles-ci en les disposant bien à plat sur une feuille sulfurisée. Mettre à sécher les peaux en étuve.

Préparation du sucre d’amande :

    1. Réduire le lait d’amande à 90% afin d’obtenir une peau dans le fond de la casserole. Déshydrater cette peau. Puis la râper à l’aide d’une râpe fine sur la peau de lait pour sucrer la recette.

Préparation du dressage :

    1. Mettre préalablement une assiette et un emporte-pièce rond de 80 mm au congélateur. À l’aide d’une poche à douille, garnir l’emporte-pièce de la souplesse de lait fermenté puis fouetter jusqu’à mi hauteur. Disposer au centre de l’assiette une petite quantité de crémeux citron puis déposer une quenelle de sorbet fermenté. Saupoudrer généreusement de lait déshydraté sur toute la surface puis finir par la peau de lait croustillante. Râper le sucre d’amande sur le dessert au moment du service.
  1.  

L’ACCORD METS ET VIN


 

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