Gerald PASSEDAT
La Caravane
(Les poissons du sud en caravane nordique, poutargue, caviar Kristal, gratons, grâce à la pêche de Louis)

Temps de préparation : 45 minutes

  • Ingrédients pour 4 personnes :
    • 50g de liche cru
    • 70g de denti fumé
    • 32 lamelles de poutargue de mulet
    • 40g de chair de daurade (32 gratons de poisson)
    • 25g de Caviar Kristal
    • 180g de chou-fleur
    • 100g lait demi écrémé
    • 200g de canthe pour obtenir 80 g d’extraction de poisson
    • 20g d’algue dulse
    • 200g d’huile de pépin de raisin
    • 100g d’eau minérale
    • 100g de sciure de bois
    • Fleur de sel
    • Poivre blanc

Ppéparation pour l’extraction de poisson :

    1. La veille, mettre la canthe dans un sac de congélation étanche et la placer dans une casserole d’eau frémissante, couvrir et laisser ainsi toute une nuit hors feu. Le lendemain, filtrer le contenu du sac en pressant fortement pour en extraire l’eau de poisson.
    2. Dans une casserole en fonte, chemiser le fond avec un papier d’aluminium, déposer la sciure de bois, puis l’eau de poisson dans un bol sur la sciure. Couvrir en laissant passer un peu d’air. Chauffer à température douce pendant 5 heures puis filtrer à nouveau.

Préparation de l’onctueux de chou-fleur :

    1. Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis cuire le chou-fleur préalablement émincé très finement pendant 1 minute. Retirer le chou-fleur, le placer dans un bol. Mixer aussitôt le chou-fleur avec une petite quantité de lait bouillant puis mixer plusieurs minutes à vitesse maxi pour aérer la purée. Assaisonner. Débarrasser sur glace.

Préparation du poisson cru :

    1. Détailler de longues lamelles de poisson à travers le filet. Ciseler le plus finement possible.

Préparation du poisson fumé :

    1. Ciseler le poisson fumé de la même manière que le poisson cru, simplement, veillez à humidifier votre lame de couteau pour ne pas que la chair colle à la lame.

Préparation de la poutargue de mulet :

    1. Retirer la poutargue de la cire qui la protège, tailler la en deux dans la longueur, puis tailler 32 fines lamelles régulières. Réserver sur papier cuisson.

Préparation pour le caviar :

    1. Réaliser 8 petites portions de caviar par personne pour le dressage final.

Préparation pour la sauce caravane :

    1. Dans une casserole, mélanger 180 g d’onctueux de chou-fleur aux 80 g d’extraction de poisson, assaisonner de sel et de poivre blanc.

Préparation pour les gratons de poisson :

    1. Tailler en fines lamelles de 1 mm. Mettre dans un bain d’huile de pépin de raisin à 160°. Remuer sans cesse jusqu’à obtention d’une coloration blonde, le poisson doit être croustillant. Egoutter et saler. Réserver dans un endroit sec.

Préparation pour la purée d’algues dulses :

    1. Dessaler les algues dulses abondamment sous un filet d’eau froide pendant plusieurs
      minutes, remuer très souvent. Mixer les algues avec un pochon d’eau minérale et laisser tourner le mixeur à grande vitesse pendant plusieurs minutes. Passer la préparation au tamis, réserver dans un cornet en papier.

Finition :

    1. Au centre de l’assiette, disposer l’onctueux de chou-fleur, puis en alternant le poisson cru et le poisson fumé en formant un dôme. On ajoute sur le dôme, les lamelles de poutargue et les points de caviar.
  1.  

L’ACCORD METS ET VIN


 

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