Gaëtan EVRARD
Pigeonneau de Racan en deux cuissons, jus souligné au café de Java

  • Ingrédients pour 4 personnes :
    • 2 pigeonneaux de 500g
    • 200g de foie gras cru de canard
    • 200g de crépine
    • 30g café de Java moulu
    • 100g café de java en grains
  • Ingrédients pour la garniture aromatique :
    • 1 oignon émincé
    • 1 gousse d’ail écrasée
    • 1 branche de romarin
    • 1/4 de céleri branche émincé
    • 1 carotte émincée
    • Sel/poivre
  • Légumes d’accompagnement :
    • Scorsonères 8 pièces
    • 500g de chanterelles
    • 100g de crosnes
    • 1 bouquet de persil plat

Préparation :

    1. Faire désosser les pigeonneaux en 4 parties. Avec les carcasses réaliser un jus de pigeonneau avec garniture aromatique et café grains, faire réduire jusqu’à consistance souhaitée.
    2. Pour les scorsonères : Les éplucher et les cuire dans de l’eau bouillante à mi-cuisson, les retirer et terminer la cuisson dans une poêle arrosée de beurre frais. Idem pour les crosnes. Les chanterelles juste revenues au beurre et persil frais. Vérifier à chaque étape l’assaisonnement.
    3. Pour les cuisses : Retirer l’os de la cuisse et les farcir de foie gras. Assaisonner puis rouler dans la crépine. Filmer les cuisses individuellement et hermétiquement puis les cuire doucement dans une casserole d’eau frémissante pendant 50 minutes. Refroidir par la suite. Une fois refroidi, les colorer au four pendant 10 min à 180°c.
    4. Pour les poitrines : Assaisonner sel poivre et café moulu puis les colorer à l’huile d’olive les arroser avec du beurre. La cuisson est délicate 7 minutes suffisent. Le pigeonneau se sert rosé.
    5. Dressage : Disposer les garnitures élégamment sur l’assiette puis déposer la poitrine de pigeon ainsi que la cuisse, terminer par le jus au café. Finition fleur de sel et poivre du moulin.

    Crédit photo ©Alban Couturier


    L’ACCORD METS ET VIN


     

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