Gaël RUSCART : Princesse Amandine® au radis noir potimarron, espuma de safran et sorbet potiron

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes

  • Ingrédients pour 4 pers.
    • 500g de pommes de terre Princesse Amandine®
    • 1,9kg de potiron bien mûr
    • 500g de potimarron
    • 1 radis noir
    • 2 oignons émincés
    • 250g de bouillon de légumes
    • 1 blanc d’œuf
    • 200g de lait entier
    • 300g de crème fraîche
    • 150g de crème liquide
    • 95g de beurre ½ sel
    • 280g de sucre
    • 600g d’eau
    • ½ bouquet garni
    • 1g de pistil de safran
    • Sel, poivre

Préparation :

    1. Couper les pommes de terre Princesse Amandine® en lamelles de 1,5 cm d’épaisseur, les déposer dans une sauteuse avec 75g de beurre, couvrir à hauteur avec le bouillon de légumes, le bouquet garni et les oignons émincés. Assaisonner. Cuire à couvert et à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit absorbé par les pommes de terre.
    2. Couper 150 g de potiron en fines lamelles. Réaliser un sirop avec 300g d’eau et 150g de sucre. Le faire refroidir puis tremper les lamelles de potiron dans le sirop. Les disposer sur un sylpat (ou une feuille de papier sulfurisée) et faire sécher au four à 100°C pendant 1 heure.
    3. Eplucher le potiron restant (soit 1,75kg), le couper en cubes et le cuire dans l’eau salée quelques minutes, bien égoutter. Réaliser un second sirop avec 300 g d’eau et 130g de sucre. Laisser refroidir. Mixer le sirop et le potiron puis turbiner le tout.
    4. Chauffer le lait entier et la crème fraîche, y incorporer le pistil de safran, saler, poivrer. Infuser 10 minutes, puis chinoiser et laisser refroidir l’appareil. Une fois le mélange froid y ajouter le blanc d’œuf, mixer et mettre le tout dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Réserver au frais.
    5. Eplucher le potimarron et le tailler en cubes grossiers. Cuire les cubes une quinzaine de minutes à la vapeur ou dans de l’eau salée. Mixer le potimarron avec la crème liquide, 20g de beurre, saler, poivrer. Réserver au chaud. Eplucher le radis noir et couper de petits cubes réguliers.
    6. Dresser dans des assiettes creuses en disposant la purée de potimarron, puis quelques lamelles de pommes de terre, le sorbet de potiron, l’espuma de safran, quelques dés de radis noir et décorer avec les chips de potiron.

Une recette de Gaël Ruscart, L’Insolite à Douarnenez (29)
Crédit photo : F. Schmitt-Germicopa


L’ACCORD METS ET VIN


 

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