Frédéric ANTON : homard

Frederic ANTON
Le homard à l’américaine, navets confits et truffes, raifort

« Quel cuisinier n’a jamais rêvé de pouvoir travailler ce produit exceptionnel qu’est le homard ! Accompagné d’une sauce américaine et de toutes petites billes de navet, le homard dégage un parfum délicat et savoureux. » Frederic ANTON

Ingrédients pour 4 personnes
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 1H15

• Ingrédients :
  • 4 homards de 450g chacun
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • 1 morceau de racine de raifort

• Ingrédients pour la sauce américaine :
  • 1 carotte 82
  • 2 échalotes
  • 1 oignon
  • 1/2 fenouil
  • 1 gousse d’ail
  • 2 filets d’huile d’olive
  • 3 tomates
  • 10g de concentré de tomate
  • Quelques graines de fenouil
  • Quelques graines de coriandre
  • 5cl de cognac
  • 30cl de bouillon de volaille

• Ingrédients pour les navets :
  • 2 gros navets
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 10 cl de bouillon de volaille (voir au bas de la recette)
  • 20g de truffe
  • 1/4 de botte de persil

• Ingrédients pour le bouillon de volaille :
  • 1 poule de 1,2kg
  • 300g de carottes
  • 300g d’oignons
  • 1 poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni
  • 10 grains de poivre noir
  • 10 graines de coriandre
  • 1 clou de girofle
  • Gros sel

Préparation pour le homard :

• 1. Faites bouillir de l’eau dans un faitout. Plongez-y les homards et laissez-les cuire 2 min. Égouttez-les, laissez-les refroidir puis décortiquez les pinces, les queues et les têtes. Réservez séparément les pinces et les queues, les têtes et les carcasses, ainsi que le corail* et les œufs si le homard en contient.

Préparation de la sauce américaine :

• 1. Préparez la garniture aromatique : épluchez la carotte, les échalotes et l’oignon, puis émincez-les. Enlevez la feuille extérieure du fenouil, lavez-le et émincez-le. Épluchez l’ail et coupez-le en deux. Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une sauteuse*. Faites-y suer la garniture aromatique pendant 5 min. Concassez les têtes et les carcasses des homards. Dans une autre sauteuse, faites chauffer le reste d’huile d’olive. Faites-y revenir les têtes et les carcasses concassées. Lavez et coupez les tomates en quartiers. Réunissez les deux préparations, ajoutez les tomates et le concentré de tomate, puis les graines de fenouil et de coriandre. Déglacez avec le cognac. Recouvrez de bouillon de volaille à hauteur, puis laissez cuire 45 min à petits bouillons, en écumant régulièrement. Passez la sauce au chinois. Reversez-la dans la sauteuse. Mélangez-la avec le corail* de homard afin de bien la lier. Laissez cuire tout doucement jusqu’à obtenir une belle couleur rouge et une liaison onctueuse.

Préparation des navets :

• 1. Épluchez les navets, puis taillez des billes à l’aide d’une petite cuillère à pomme parisienne. Faites chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une sauteuse, puis faites-y revenir les navets pendant 1 min. Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille, puis laissez cuire et glacer à feu doux pendant 10 min. Versez la sauce américaine sur les navets. Hachez la truffe et le persil, puis ajoutez-les. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, puis faites-y rôtir à feu doux la chair des homards avec 1 gousse d’ail pendant 6 min, en arrosant régulièrement de jus de cuisson. Répartissez la sauce américaine avec les navets au fond des assiettes, puis déposez dessus les morceaux de homards. Juste avant de servir, saupoudrez de raifort fraîchement râpé.

Préparation du bouillon de volaille :

• 1. Déposez la poule dans une cocotte, mouillez avec 3 l d’eau froide, salez, puis portez à ébullition et écumez. Coupez l’oignon en deux et mettez-le à brûler dans une poêle, il faut qu’il devienne noir en surface. Pelez et coupez les carottes en dés, lavez et cou- pez le poireau et le céleri en mor- ceaux. ajoutez tous ces éléments dans la cocotte avec le bouquet garni, le poivre, la coriandre et le clou de girofle. Laissez cuire à feu doux pendant 3 h. Laissez reposer 30 min, puis passez déli- catement au chinois pour ne pas troubler le bouillon.

L’ACCORD METS ET VIN

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