Frédéric ANTON : crabe

Frederic ANTON
Le crabe parfumé au curry, crème légère à l’aneth, caviar de France, zeste de citron vert

« Les chairs du crabe et de l’araignée sont pour moi les plus goûtues et les plus délicates. J’ai donc transformé un plat de crabe farci en une fabuleuse boîte de tourteau au caviar ! » Frederic ANTON

Ingrédients pour 4 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 1 heure

• Ingrédients pour le court-bouillon :
  • 1 gros tourteau de 1,8kg
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1/2 fenouil
  • 1 branche de céleri
  • Le zeste de 1 orange
  • 10cl de vin blanc
  • Quelques grains de poivre
  • Quelques graines de fenouil
  • Quelques graines de coriandre
  • 1 étoile d’anis
  • Gros sel

• Ingrédients pour la crème d’anteh :
  • 10cl de crème fleurette
  • 1/4 de botte d’aneth
  • Le jus de 1 citron vert

• Ingrédients pour la mayonnaise :
  • 10cl de crème fleurette
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c. à s. de moutarde
  • 10cl d’huile de pépins de raisin
  • 1 filet de vinaigre de vin ␣␣Sel ␣␣Poivre

• Ingrédients pour le dressage :
  • 1 pincée de curry
  • 40g de caviar
  • Le zeste de 1 citron vert
  • Sel
  • Poivre

Préparation du court-bouillon :

• 1. Épluchez la carotte et l’oignon, puis émincez-les. Enlevez la feuille extérieure du fenouil. Lavez- le ainsi que le céleri, puis émincez-les. Prélevez le zeste d’orange à l’aide d’un couteau économe.
  2. Mettez tous ces éléments dans un faitout, couvrez d’eau, puis portez à ébullition. Laissez cuire 15 min, puis ajoutez le vin blanc, le poivre, les graines de fenouil, de coriandre, l’anis étoilé et le sel.

Préparation du tourteau :

• 1. Lorsque l’ébullition reprend, plongez le tourteau dans le court-bouillon et faites cuire 40 min. Éteignez le feu, puis laissez le tourteau refroidir dans le court-bouillon pendant environ 30 min.
  2. Égouttez le tourteau. Décortiquez le coffre et les pinces avec une pince à crustacés, puis réservez la chair. Conservez les parties crémeuses.

Préparation de la crème d’aneth :

• 1. Montez la crème fleurette bien froide en crème fouettée. Hachez l’aneth et incorporez-le avec le jus de citron vert. Déposez cette crème au fond de petits récipients et placez au frais.

Préparation de la mayonnaise :

• 1. Mélangez le jaune d’œuf et la moutarde dans un bol. Incorporez l’huile très doucement, en petit filet, en fouettant vivement toujours dans le même sens. Lorsque la mayonnaise est prise, détendez-la* avec le vinaigre, le sel et le poivre.

Dressage :

• 1. Mélangez la chair et les parties crémeuses du tourteau avec de la mayonnaise jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Ajoutez le curry, puis salez et poivrez.
  2. Déposez délicatement la chair de tourteau sur la crème d’aneth, puis déposez le caviar et parsemez de zeste de citron vert râpé.

L’ACCORD METS ET VIN

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