Le Foie gras : Comment bien choisir ?

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Le Foie Gras sera la grande vedette des tables de réveillons. En juin, les Français étaient déjà 82% à avoir l’intention d’en consommer pendant les fêtes de fin d’année. Pour vous aider dans votre choix, les professionnels rappellent ici quelques règles de base pour ne pas se tromper.

Voici ce qu’il faut savoir à propos :
• des 3 Appellations Réglementaires,
• des 3 modes de présentation proposés et des informations figurant sur l’étiquette.

3 appellations réglementées pour le Foie Gras prêt-à-consommer

Avant tout, il faut savoir que la dénomination « Foie Gras » ne peut s’appliquer qu’aux produits contenant uniquement du Foie Gras.

« Foie Gras entier » : Il s’agit d’une préparation composée du Foie Gras complet d’une oie ou d’un canard. A la coupe, il présente une coloration uniforme.
« Foie Gras » (sans autre qualificatif) : Cette préparation est composée de morceaux de lobes de Foie Gras assemblés, pouvant provenir d’animaux différents (soit des oies, soit des canards). Il présente un aspect marbré esthétique, très recherché au tranchage.
« Bloc de Foie Gras » : Cette préparation est composée de Foie Gras d’oie ou de canard, finement découpé, puis assaisonné et émulsionné. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de Foie Gras, il devient « Bloc de Foie Gras avec morceaux »
et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.

Le consommateur a le choix d’acheter son Foie Gras cru, pour le cuisiner lui-même ou bien mi-cuit ou en conserve pour disposer de Foie Gras prêt-à-consommer :

Le Foie Gras en conserve a été stérilisé. Il est prêt-à-consommer et peut se présenter en boîte métal ou en bocal verre. Il peut se conserver plusieurs années dans un endroit frais et sec, il se bonifiera en vieillissant. Son étiquette comporte une Date de Durabilité Minimale (DDM).

Le Foie Gras mi-cuit a été pasteurisé. Il est prêt-à-consommer et on doit le conserver de 0 à 4°C, durant quelques semaines pour le sous-vide, jusqu’à plusieurs mois pour la boîte métal ou le bocal verre. Bien se repérer à la date limite de consommation (DLC) indiquée sur le conditionnement.

Le Foie Gras cru n’a pas été transformé. Il est présenté tel quel ou bien sous-vide (frais ou surgelé) et doit être cuisiné. Au toucher, il est à la fois ferme et souple, sa couleur est belle, dans les tons beige/ivoire. On le conserve au réfrigérateur environ 7 jours entre 0 et 4°C, selon la date limite de consommation (DLC) indiquée sur l’étiquette.

Et n’oubliez pas que l’étiquette doit également mentionner :
• la Date de Durabilité Minimale (DDM) pour le Foie Gras présenté en « conserve »,
• la date limite de consommation (DLC) pour le Foie Gras proposé « mi-cuit » et pour le « cru » à cuisiner.