Filets de chapon de pintade cuits au pétillant et aux écrevisses, servis avec un risotto au parmesan

Temps de préparation : 50 min.
Temps de cuisson : 45 minutes
Ingrédients pour 6pers. :

• Pour les filets de chapon de pintade :
  • 6 filets de chapon de pintade Label Rouge
  • 1/2 bouteille de pétillant
  • 3 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 200 g de crème fraiche épaisse
  • 24 écrevisses lavées et châtrées
  • 1 feuille de laurier
  • 3 tiges de thym
  • 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 200 ml de vin blanc sec
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 60 gr de beurre
  • Quelques brins de persil plat

• Pour le risotto :
  • 375 g de riz à risotto
  • 3 échalotes
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1,5 L de bouillon de volaille
  • 250 ml de vin blanc
  • 50 g de parmesan râpé
  • 50 g de beurre

Préparation :

1. Commencez par réaliser le risotto. Faites chauffer le bouillon de volaille dans une casserole.Épluchez puis émincez les échalotes et faites-les revenir dans une noix de beurre.
2. Ajoutez le riz et laissez-le nacrer pendant 5 minutes, à feu doux, en remuant bien.
3. Déglacez avec le vin blanc, mélangez et laissez-le s’évaporer complètement.
4. Ajoutez 2 louches de bouillon de volaille et continuez de mélanger. Versez une nouvelle louche de bouillon dès que ce dernier est absorbé par le riz.
5. Laissez cuire de cette manière pendant une trentaine de minutes environ en ajoutant régulièrement des louches de bouillon jusqu’à ce que le riz soit fondant.
6. Assaisonnez à votre convenance. Pendant la cuisson du riz, préparez les filets de chapon de pintade. Épluchez puis émincez les échalotes et la gousse d’ail. Faites blondir le tout dans une grosse noix de beurre, dans une cocotte.
7. Ajoutez les filets de chapon de pintade et faites-les dorer pendant 2 minutes de chaque côté. Recouvrez le tout de pétillant puis laissez cuire à couvert pendant 15 minutes.
8. Pendant ce temps, faites fondre une noix de beurre dans une sauteuse et ajoutez les écrevisses avec le laurier et le thym.
9. Faites-les sauter jusqu’à ce que leurs carapaces deviennent rouges puis ajoutez le concentré de tomate et le vin blanc.
10. Mélangez bien puis couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 8 minutes environ.
11. Décortiquez ensuite les écrevisses et conservez la sauce. Après cuisson, retirez les filets de chapon de pintade de la cocotte et maintenez–les au chaud dans un plat.
12. Faites réduire la sauce à feu vif et ajoutez la seconde sauce aux écrevisses.
13. Versez ensuite la crème, salez et poivrez puis mélangez bien le tout.
14. Replacez les filets dans la cocotte, nappez-les bien de sauce et laissez mijoter quelques minutes. Au moment du repas, versez le parmesan dans le risotto et mélangez bien.
15. Servez aussitôt avec les filets de chapon de pintade et la sauce puis ajoutez quelques feuilles de persil plat.