Filet mignon de veau au lard fumé et à la fourme d’Ambert et son émulsion de petits pois
Temps de préparation : 15 min
Cuisson : 20 min

  • Ingrédients pour 4 pers. :
    • 100 g de Fourme d’Ambert AOP
    • 4 tranches de filet mignon de veau de 120 g chaque
    • 8 tranches de lard fumé
    • 200 g de petits pois
    • 3 oignons blancs frais
    • 1 gousse d’ail
    • 40 cl de lait de soja
    • 1 pointe de couteau de piment
    • Sel / poivre

Émulsion de petit pois :

  1. Faire fondre dans un peu de matière grasse les oignons et l’ail.
  2. Mouiller avec le lait de soja et rajouter les petits pois.
  3. Saler et poivrer. Faire cuire 12 minutes. Mixer le tout et passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Filet Mignon :

  1. Ouvrir les tranches de filet mignon en portefeuille.
  2. Mettre 25 g de Fourme d’Ambert dans chaque tranche de filet mignon et refermer.
  3. Envelopper chaque filet mignon garni de Fourme d’Ambert de 2 tranches de lard fumé.
  4. Poêler le veau lardé de chaque côté pendant 2 minutes et finir la cuisson au four pendant 12 minutes.

Émulsion de petit pois :

  1. Mettre le coulis de petit pois au fond de l’assiette.
  2. Poser dessus une tranche de filet mignon de veau lardé et garni de Fourme d’Ambert et recouvrir d’une cuillère de coulis.