Filet mignon de veau au lard fumé et à la fourme d’Ambert et son émulsion de petits pois
Temps de préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
- Ingrédients pour 4 pers. :
- 100 g de Fourme d’Ambert AOP
- 4 tranches de filet mignon de veau de 120 g chaque
- 8 tranches de lard fumé
- 200 g de petits pois
- 3 oignons blancs frais
- 1 gousse d’ail
- 40 cl de lait de soja
- 1 pointe de couteau de piment
- Sel / poivre
Émulsion de petit pois :
- Faire fondre dans un peu de matière grasse les oignons et l’ail.
- Mouiller avec le lait de soja et rajouter les petits pois.
- Saler et poivrer. Faire cuire 12 minutes. Mixer le tout et passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Filet Mignon :
- Ouvrir les tranches de filet mignon en portefeuille.
- Mettre 25 g de Fourme d’Ambert dans chaque tranche de filet mignon et refermer.
- Envelopper chaque filet mignon garni de Fourme d’Ambert de 2 tranches de lard fumé.
- Poêler le veau lardé de chaque côté pendant 2 minutes et finir la cuisson au four pendant 12 minutes.
Émulsion de petit pois :
- Mettre le coulis de petit pois au fond de l’assiette.
- Poser dessus une tranche de filet mignon de veau lardé et garni de Fourme d’Ambert et recouvrir d’une cuillère de coulis.