Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

  • Ingrédients pour 4 pers.
    • 1 Anguille fumée
    • Fèves fraîches (50 gr par personne)
    • Beurre ½ sel
    • Lait de riz
    • Noisette torréfiées
    • Vinaigre de pulpe de framboise
    • Sel poivre
    • Herbes fraîches (achillée, pimprenelle)

Préparation de la mousse de fève :

    1. Blanchir 1 minute les fèves dans l’eau bouillante salée. Faire fondre 20 gr de beurre ½ sel.
    2. Passer les fèves et le beurre fondu au mixer. Détendre avec du lait de riz si nécessaire. Goûter, rectifier. Passer au tamis. Mettre dans un siphon chaud.

Préparation de l’anguille :

    1. Couper l’anguille en petits morceaux. Dans un petit plat déposer quelques gouttes de pulpe de vinaigre de framboise. Mettre à chauffer doucement.

Dressage :

    1. Dans un bol, avec le siphon, déposer la mousse de fève. Déposer quelques morceaux d’anguille. Ajouter quelques gouttes de pulpe de framboise.
    2. Ajouter des brisures de noisettes torréfiées. Finir en déposant des sommités d’herbes fraîches.

Une recette de Eric JAMBON, Domaine des Séquoias, 38300 RUY
Crédit photo : cherrystone