Éric JAMBON
anguille, fève, framboise
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
- Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 Anguille fumée
- Fèves fraîches (50g par personne)
- Beurre ½ sel
- Lait de riz
- Noisette torréfiées
- Vinaigre de pulpe de framboise
- Sel poivre
- Herbes fraîches (achillée, pimprenelle)
Préparation de la mousse de fève :
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- Blanchir 1 minute les fèves dans l’eau bouillante salée. Faire fondre 20 gr de beurre ½ sel.
- Passer les fèves et le beurre fondu au mixer. Détendre avec du lait de riz si nécessaire. Goûter, rectifier. Passer au tamis. Mettre dans un siphon chaud.
Préparation de l’anguille :
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- Couper l’anguille en petits morceaux. Dans un petit plat déposer quelques gouttes de pulpe de vinaigre de framboise. Mettre à chauffer doucement.
Dressage :
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- Dans un bol, avec le siphon, déposer la mousse de fève. Déposer quelques morceaux d’anguille. Ajouter quelques gouttes de pulpe de framboise.
- Ajouter des brisures de noisettes torréfiées. Finir en déposant des sommités d’herbes fraîches.
L’ACCORD METS ET VIN
Champagne Serveaux & Fils
“Meunier d’Antan” Brut Nature
Lorsque le Pinot Meunier évolue sur ses coteaux originels, le Méandre de Passy-sur-Marne, il donne ce vin de Champagne de terroir aromatique et fin, onctueux et rafraîchissant, long en bouche, qui apporte complexité, fraîcheur et longueur sur ce plat d’apparence simple.
Non-dosée, cette cuvée à remporté une Médaille d’Or au Concours Mondial des Vins Féminalise 2018. Il fait partie de la gamme très bien pensée du Champagne Serveaux & Fils, vignerons depuis 3 générations à Passy-sur-Marne.